Mehmet Yaşin

Ne zaman Bağlarbaşı’ndan dolaşıp, kestirmeden Boğaz’a gitmeye çalışsam, yüksek duvarlarla çevrilmiş bir korunun önünden geçerim. Geçerim de bu koru hakkında isminden başka bir şey bilmem. “Bilmezdim” demek daha doğru olacak! Çünkü artık, kırıntı halinde de olsa bir şeyler biliyorum. Yüksek duvarlarla çevrili bu korunun adı: “Bağlarbaşı Korusu”.

Yüzünü Boğaz’a doğru vermiş, bir zümrüt parçası. Koç Topluluğu bu koruyu sahiplenmeseydi, burada kaç tane Boğaz manzaralı ev yükselirdi kim bilir… Birkaç gün öncesine kadar, korunun kapısından içeri adım atmamıştım. Kapı dediysem, aklınıza, derme, çatma, kaba, saba bir kapı gelmesin. Kapı, çinili süslemeleriyle tam bir sanat eseri. Zaten onu incelemekten, içeri kolay kolay girilmiyor.

Bu anıtsal kapı, bir padişah ve halife tarafından dizayn edilmiş dünyadaki ilk ve son kapı olsa gerek. Çünkü bu kapıyı, aynı zamanda bir ressam olan Abdülmecid Efendi tasarlamış. Kapının üstündeki kitabede, Kufi yazı ile “Allah’tan Başka Galip Yoktur” yazıyormuş. Kufi yazı bilmediğim için, bilenlere sordum, onlar tercüme etti.

Aslında anlatmak istediğim konu, bu cennet koru değil. Korunun içindeki yeni bir lezzet durağına gideceğim. Tabii, korunun tarihinden fırsat bulabilirsem!

Vegan mutfağı denilince kendisini geri çekenler için müze tadında Telezzüz restoranı anlatacağım size bu hafta. Ben de vegana mesafeli yaklaşanlardandım ama 1880’lerde yapılan Boğaz’a nazır tarihi köşke açılan Telezzüz’e gidince önyargılarım ortadan kalktı. Kapısıyla, korusuyla, duvarlarını süsleyen ilk baskı afişleriyle, köşküyle anıtsal bir yapının içindeki Telezzüz, Koç’lara ait Divan Grubu’nun yeni restoranı, bir vegan restoran. İşte bu yüzde yüz vegan restoranda damağımı şaşırtanlar.

POYRAZ VE İSMAİL PAŞA

Kırıntı bilgileri sizinle paylaşayım. Korudaki köşkü, 1880-1885 yılları arasında, Mısır Hıdivi İsmail Paşa yaptırmış. İnşaata ve mobilyalara 28 bin Mısır altını harcanmış. O altınlar şimdinin parasıyla kaç lira eder, bunu parayla uğraşanlar hesaplasın! Mısır Hıdivi İsmail Paşa’nın amacı, yaz aylarında sıcaktan kavrulan Mısır’dan kaçıp serin poyrazın püfür püfür estiği tepeden Boğaz’ı seyretmekmiş. Uzun yıllar öyle de yapmış. Bağrını Karadenizli serin rüzgarla serinleştirmiş. Özellikle yaz oruçlarını bu koruda, zorlanmadan tutmuş.

Köşkün mimarı pek yabancımız değil. İstanbul’un modernleşme döneminde bazı yapılara imza atan Alexandre Vallaury. Pera Palace’ı, İstanbul Erkek Lisesi’ni ve Arkeoloji Müzesi’ni de yapan ünlü mimarın, bu köşkü yaptığı biraz tartışmalı. Bazı kaynaklar onun yapmadığı konusunda çeşitli iddialar öne sürüyorlar!

Tartışmalar süredursun (kim yaptıysa eline bin sağlık), bu arada Sultan Abdülhamid köşkü satın alıp amcası Abdülmecid’e hediye etmiş. Amacı, amcasının başta resim olmak üzere, diğer sanat faaliyetlerini, bu cennet mekanda sürdürmesi.

SANAT MERKEZİ KÖŞK

Abdülmecid de aynısını yapmış. Bu cennete sadece kendisi sığınmamış, köşkün kapılarını diğer sanatçılara da açmış. Müzisyenler beste, ressamlar resim yapmış. Her türlü ilhama açık olan bu mekanda bir şeyler üretmemek zaten imkansız.

Köşk, giderek İstanbul’un kültür merkezi haline gelmiş!

İşte, lezzetli yemeklerin tadına bakacağımız, Divan Grubu’nun işlettiği “Telezzüz” isimli restoran, bu muhteşem korunun içinde. Zor bir isim. İtiraf etmeliyim ki ezberlemekte biraz güçlük çektim. Söylendiğine göre bu ismi, Koç Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Koç koymuş. Açılış gecesi yoktu. Olsaydı, “Neden Telezzüz?” diye soracaktım.

Ben de sözlüklere başvurdum: Anlamı; “Tadını çıkarmak, tüm duyularla lezzet almak” demekmiş. Ortama çok uygun bir isim. Güzel bir koru, sanat eseri bir köşk, muhteşem bir manzara, çok kıymetli bir koleksiyon, birbirinden lezzetli yemekler, vahşi İstanbul’un ortalık yerinde bir serap…

Tüm duyulara hitap eden güzelliklerin hepsi bir arada!

ÖNCE MANZARA SONRA YEMEK

Ortam, “Telezzüz” adının anlamına çok uygun ama bana yine de akılda kalması zor bir isim gibi geldi! Eğer koruya taksi ile geldiyseniz, sizi bir golf arabasıyla restoranın kapısına kadar götürüyorlar. Özel aracınızla geldiyseniz, restoranın önüne kadar gidebiliyorsunuz. Size, rezervasyon saatinden biraz önce koruya gitmenizi öneririm. Önce, hem gözünüzü, hem kulağınızı, hem diğer duyularınızı şımartırsınız. Damağınızı en sona bırakın bence.

Örneğin, restoranın biraz ötesindeki sanat eseri köşkün etrafında bir tur atın. Bu köşk önceleri daha büyükmüş. Şimdi, üç katlı selamlık bölümü ayakta kalmış. Biliyorum, acıktınız ve restoranın içini görmek için sabırsızlanıyorsunuz! Masanıza oturmadan önce, sergi gezer gibi, duvarları süsleyen posterlere bir göz atmanızı öneririm.

ÖMER KOÇ’UN KOLEKSİYONU

Posterler, dünyanın çok önemli koleksiyonerlerinden biri olan Ömer Koç’a ait. Çoğunluğu İstanbul konulu. Hemen hepsi ilk baskı. Sanıyorum çoğunu ilk kez görüyor olacaksınız. Masaya oturmadan önce, damağınızı yemeğe hazırlamak isterseniz, barda biraz mola verip kokteyl tadımı yapabilirsiniz.

Açılış akşamı konukları, Ömer Koç’un annesi Çiğdem Simavi karşıladı. Zaten organizasyonu da Sayın Simavi yapmış. Şunu baştan belirtmeliyim: Menü tamamen vejetaryen ve vegan yemeklerden oluşuyor. Arada bir hayvansal gıdalarla aranıza bir süre mesafe koymak isterseniz, bu yemeklerle damağınıza sürprizler yapabilirsiniz!

Her ne kadar hamur ve sebze ağırlıklı beslensem de, vejetaryen ve vegan mutfağı konusunda biraz cahilimdir! Özellikle vegan mutfağının kuralları bana çok sert gelir. Asık suratlı bulurum.

Ama Telezzüz’de bu karşı çıkışımı biraz törpüledim sanırım. Mutfak, ödüllü genç şef Bahtiyar Büyük'e emanet edilmiş. Şefin açıklamalarına göre, menüde yer alan yemeklerin, dünyaya bıraktıkları karbon ayak izlerinin en alt düzeyde olmasına özen gösterilmiş.

Yemekler tamamen mevsim malzemeleri ile yapılıyormuş. Yani kışın domates, patlıcan; yazın lahana, bal kabağı mutfağa girmiyormuş. Şef, bu nedenle menünün mevsimsel değişiklikler göstereceğini belirtti.

Menü oldukça da zengindi. Yedi çeşit yemek, iki çeşit tatlı sunuldu. Yemekler neredeyse birer lokma olduğu için, hepsinin tadına baktım. Hepsi çok lezzetliydi.

DAMAĞIMI ŞAŞIRTANLAR

Ama damağımı en çok tahrik eden yemekleri şöyle sıralayabilirim:

Erzincan şeker fasulyesi, kişnişle yapılan sos, damla sakızlı tahin kreması ve kırmızı soğan sosuyla tatlandırılan “Piyaz 2.0”.

Miso ve mirin ile glaze edilmiş enginar ve salatalık salsa ile tatlandırılmış, ağır ateşte pişmiş, “enginarlı keşkek”.

Firik pilavı, şalgam incili sumaklı soğan salatası, kaju yoğurdu ve lavaş eşliğinde “istiridye mantar şiş”.

Arapsaçı, naneli süzme yoğurt, köz biber sosu eşliğinde, “Fellah köftesi”.

Tatlılar da yemekler kadar lezzetliydi.

Vegan yemekleri ile sunulan şarapların da vegan beslenme kurallarına uygun olması lazım. Yani, şarap yapımında hiçbir hayvansal nesnenin kullanılmaması gerekiyor. Türkiye’de bu şartlara uyan şarap sayısı çok az olduğu için, bu konuda işletme biraz zorlanacak gibi. Tabii bu ziyafeti kusursuz bir şekilde sunan servis elemanlarını da kutlamak lazım. Hele Bebek Divan’da bana servis yapan dostlarımı orada görmek de beni ayrıca mutlu etti.

Sözün özüne gelirsek: Telezzüz’deki yemek, vegan mutfağına olan ön yargımı biraz olsun kırdı.