Mehmet Yaşin

Her kentin mevsimsel bir yemeği ve yemek kokusu vardır. İstanbul’da oturuyorum. Onun için bu kentin mutfağını ve pencerelerinden süzülen kokuları daha iyi bilirim. Örneğin, sonbahar başında kent buram buram balık kokar. Izgara, tava, fırın, buğulama…

Çünkü henüz yağlanmamış çingene palamutu, Ağustos sonuna doğru Boğaz’a giriş yapar. Yağsız olduğu için tavaya yatar. Zeytinyağında cızırdayan bu balığın kokusu baş döndürür. Tadına doyum olmaz. Hele yanında kırmızı soğan dilimleri varsa.

Sonra sardalye üzüm yapraklarına sarılarak, ızgaranın üstüne yatar. Her tarafı isli bir yağ kokusu kaplar.

Sonra palamut yağlanır, takozlar ızgaraya dizilir. Lüfer, uskumru, kalkan derken, bahar sonuna doğru balık kokusu yavaş yavaş kenti terk eder.

Baharda kentin üstüne et, sakatat kokusu çöker. Bir yanda oğlak, diğer yanda kuzu çevrilir. Kekik serpilmiş pirzolaların kokusuyla değme parfümler yarış edemez!

Kuzu bağırsağı ile sarılmış kokoreçin kokusu, insanı çıldırtacak kadar davetkardır. Keza, işkembeden, ayak paçadan yayılan sarımsak kokusu, çorbacıları kuyumcu dükkanına çevirir.

Yazın baskın kokusu ve lezzeti ise kızartmalardır. Patlıcan, biber, kabak, patates kızartmaları, sarımsaklı domates sosuyla birleşince, yemek bir şölene döner.

Aslında yaz mutfaklarından pek koku çıkmaz. Çünkü sebzeler, sessiz güzellerdir. Sesleri kısıktır ama lezzetleri çok yüksektir.

YAZ SOFRALARININ FAVORİSİ

Yaz sofralarında benim favorim cacıktır.

Çevreyi tahrik eden bir kokusu yoktur ama lezzetiyle damağı şenlendirir.

Bu beyaz güzelliği kaşıklamaya doyamam. Onun için, “Bundan bir cacık olmaz” cümlesinde, cacığa yüklenen aşağılama anlamına şiddetle itiraz ederim!

Keşke, “bir şey olamayan” yeteneksizler, lezzetli bir cacık olmayı becerebilseler.

Aşağıladığınız cacık, ansiklopedide “madde” olma şerefini kazanmıştır.

İşte “Rakı Ansiklopedisi”ndeki cacık maddesi:

Fıstık Ahmet Tanrıverdi, bu maddede şunları yazmış: “Rakı sofrasının vazgeçilmezleri arasında ilk sıraları zorlayan meze. Ana maddesi yoğurt olan cacık çok çabuk yapılır ve yardımcı maddeleri değişkendir.”

Ansiklopedideki başka bir maddede de cacıkseverliğiyle ünlü bir şahıs tanıtılıyor: Cacıkçı Neşet Efendi.

Bu şahıs Balkan göçmeni, akşamcı bir nalbant. Ona göre Silivri’den İstanbul’a gelen binlerce kilo yoğurt ile Langa bostanında yetiştirilen yüz binlerce salatalık sadece cacık yapmakta kullanılıyordu. Yani tam anlamıyla bir cacık budalasıydı.

Dostları arasında yer alan Osman Cemal Kaygılı, bu ilginç kişiliği şöyle anlatır:

“Cacık dediler mi birden ağzının suları akar, adeta elden ayaktan kesilirdi. Yaz, kış, nerede bir havan tıkırtısı duysa, mutlaka cacık için sarımsak dövüyorlar deyip durur, musiki dinler gibi kendinden geçerdi.”

Cacıkçı Neşet Efendi’nin gözünde yılın en güzel mevsimi, taze sarımsağın yetiştiği aylardı. Evinin bahçesine bir çardak yaptırmış, ortasına da mermerden bir havuz kondurmuştu. Yaz akşamları bu havuzun içine buz atar, cacığı burada yapardı.

Cacık böylesine tutku yaratan lezzetli bir yiyecektir.

Ayrıca kavurucu yaz sıcaklarında, insanoğluna kol kanat geren yiğit bir dosttur da!

Birçok yemeğin vazgeçilmez arkadaşıdır. Taze fasulyenin, pilavın, böreğin, mücverin, kabak kalyenin, türlünün, dolmaların, sarmaların...

Cacığın ana maddesi yoğurt, sarımsak, dereotu ve zeytinyağıdır. Genelde hıyarla yapılır.

Ama kimilerine ve bölgelere göre hıyar başka sebzelerle yer değiştirir. Yunanlılar caciki, Bulgarlar tarator derler.

Bizde ise kullanılan yeşilliğe göre ad alır: Aşotu cacığı, havuç cacığı, hıyar cacığı, ıspanak cacığı, haşlanmış keme cacığı, marul cacığı, maydanoz cacığı, pancar cacığı, semizotu cacığı, turp cacığı, yarpuz cacığı.

BEN NASIL CACIK YAPARIM?

Ben kereviz sapıyla yaptığım cacığı da çok severim. Rakının yanına yakışır. Bir kaşık soğuk cacık, bir yudum buzlu rakı… İnsanı ferahlatır, dertlerinden uzaklaştırır.

Şöyle yaparım bu lezzetli cacığı:

Kereviz saplarını ince ince doğrarım. Dövülmüş sarımsakla birlikte süzme yoğurdun içine atıp iyice karıştırırım. Sonra üstüne biraz süzme zeytinyağı gezdiririm. Bolca dereotu serpip bir güzel kaşıklarım.

Bu kadar basit!

Bir de çağla cacığı vardır. Çağlalar martın ikinci yarısında kendilerini gösterirler. Üreticiler bademlerinin daha iyi olması için bu körpe çağlaların bir bölümünü toplarlar. Yani mahsulü seyreltirler.

İşte cacık bu çağlalardan yapılır.

Çağlalar ince ince doğranır, ezilmiş sarımsak, biber ile birlikte süzme yoğurda karıştırılır. Üstüne zeytinyağı, dereotu konup rakıya eşlik edilir.

Cacığın memleketi neresidir? Biz, bizim deriz, Yunanlılar ise kendilerinin olduğunu iddia ederler.

Bu sorun açıklığa pek kavuşmamıştır.

Yunan cacığı süzme yoğurtla yapılır, hiç su konmaz. Salatalık miktarı daha boldur. Ekmeğe sürerek yiyenler bile vardır. Buna ‘kuru cacık’ denir.

Bulgarların da kendilerine özgü bir cacıkları vardır. Adına ‘tarator’ derler!

Yoğurdu sade yiyemeyen Avrupa ülkelerinde cacık bilinmez. Zaten ona eşlik edecek rakıları da yoktur.

Her babayiğidin bir cacık yiyişi vardır. Kimi klasiğini, kimi çeşitli yorumlarını sever. Hatta bazıları içine bir iki damla sirke, üstüne kuru nane, acılı pul biber serper.

Kimi Hatay’ın tuzlu yoğurdu ile kimi Denizli’nin yanık yoğurdu ile kimi manda, kimi koyun yoğurdu ile yapılması gerektiğini öne sürer.

Benim için hepsi makbuldür.

Yani cacık kıymetlimdir.

Onun için değersiz insanlara, “Bundan bir cacık bile olmaz” diyerek cacığa hakaret etmeyelim lütfen.

Yoksa aramız bozulur!