Mehmet Yaşin

Ben küçük yaşlardayken, İstanbul’da mahalleler vardı. Daracık sokakların iki yanına sıralanmış, çoğu ahşap olan evlerde, dostça yaşamlar sürdürülürdü.

Birbirine pencerelerden uzatılan iplerde, solmuş ama tertemiz çamaşırlar, rüzgarın esintisiyle dans edip dururlardı.

Pencerelerden yarı bellerine sarkmış genç kızlar birbirlerine laf atarlardı:

“Patlıcan patlıcan

Patlasın senin kocan...”

Aslında bu tekerlemeye konu olan patlıcanın, koca patlatma gibi bir yeteneği yoktu. Sanırım kafiye olsun diye kızların diline düşmüştü.

Şimdi o mahalleler de birbirine yakın pencereler de çamaşır ipleri de yok!

Onlar olmayınca, patlıcanın da artık adı kızdırmalarda yer almaz oldu.

Kocalar patlamaktan kurtuldu!

Adı, genç kızlar tarafından anılmasa da mutfaklardaki hakimiyetini kaybetmedi.

Bu yazıda “patlayan kocaları” değil de bu mor renkli sebzeyi, günahıyla, sevabıyla anlatmaya çalışacağım.

Beni delirtiyor

Şunu baştan bilesiniz ki, patlıcan beni delirtiyor. Lezzeti ile değil. O da delirtir ama benim derdim başka. Yaz başlayıp patlıcanlar mor mor sökün edince, kendimi tutamam, neredeyse her öğünde patlıcan yerim. Hem de bir tabak, ardından bir tabak daha. Sonra bir hoş olurum. İki duble rakı içmişim gibi kafam dönmeye başlar. Bazen neşe bazen hüzün basar.

Hoşlaştıran madde

Sonradan öğrendim ki, patlıcanın içinde nikotinin yanı sıra, insanı hoşlaştıran başka maddeler de varmış. Araştırdım, gördüm ki patlıcan yiyince kafası karışan tek ben değilmişim.

Geçmişten gelen yaygın bir söylentiye göre, çok patlıcan yiyen melankolik oluyormuş. Anadolu’nun bazı yörelerinde, garip davranışlarda bulunanlara neden “Patlıcan delisi”, Antep aksanıyla “Balcan delisi” dendiğini şimdi anlıyorum.

‘Patlıcan delileri’ sadece bizde mi? Değil tabii ki! 16. yüzyılda, İngiltere’de patlıcana bu özelliğinden dolayı “mad apple-deli elma” denirmiş ve üretimi bir süre yasaklanmış. İtalya’da da patlıcanın insanları delirttiğine inanıldığı için ekimine sınırlama gelmiş. Fransa’da ise yüksek ateşe ve sara hastalığına neden olduğu gerekçesiyle, 1700’lü yılların ortasına kadar mutfaklara sokulmamış.

Bu kadar dedikodu yeter!

Patlıcana toz kondurmam, onun için bu kadar dedikodu yeter.

Başta da dediğim gibi patlıcanı çok severim. Sadece ben mi? Türklerin çoğu da bu yaz sebzesine aynı sevgiyi beslerler. Ben diyeyim 100, siz deyin 200. Bu kadar çok patlıcan yemeği çeşidi vardır Türk mutfağında.

Patlıcan üretiminde Çin ve Hindistan’ın ardından dünya üçüncüsü olmamız da bunun kanıtlarından biridir.

Favori yemeklerim

Patlıcan yemeklerini saysam sayfada yer kalmaz. Onun için benim favorilerimden bazılarını sıralayayım:

Tabii ki karnıyarık. Ama patlıcanın zeytinyağında kızartılması kaydıyla. Şimdilerde sağlıklı olsun diye, kızartmadan içini doldurup fırında pişiriyorlar. Buna şiddetle itirazım var. Zeytinyağı ile sevişmeyen patlıcanın tadı yavan olur!

Soğanı bol imambayıldı. Onu da önden kızartmak lazım. O zaman bu yemek, imamın yanı sıra beni de bayıltır.

Hünkarın beğendiğini ben nasıl beğenmem! Hünkarbeğendi, damakları şenlendiren bir baş yapıttır. Ama şartlarım var: Et, kuzu incik olacak, Trakya’nın eski kaşarı rendelenecek!

Alanazik’in (Alinazik diyenler de var), patlıcanla yapılan bir ziyafet yemeği olduğunu kim inkar edebilir ki!

Patlıcan böreğini yiyebilmek için günü birlik Afyon’a gittiğim çok olmuştur. Şimdi uçak seferleri başladı da o kadar yol katetmekten kurtuldum.

Sarımsağı bol domates soslu kızartması için ruhumu bile satabilirim.

Üniversite yıllarım, Sahaflar Çarşısı’ndaki küçük esnaf lokantasında, bol yağlı patlıcan musakkaya ekmek banmakla geçti.

Kızartılmış patlıcanla yapılan zeytinyağlı pilav karşısında hangi irade ayakta kalabilir ki?

Urfa, Birecik’in çekirdeksiz patlıcanı ile yapılmış kebaba hangi babayiğit hayır diyebilir?

Acılı kuru patlıcan dolmasının, damağımı çatır çatır çatlattığını söylerim de kimse inanmaz.

Patlıcan dilimlerinin, eti dört bir yanından sarmaladığı Beykoz Kebabı, arada bir rüyama girip beni mutlu eder!

Ateşte közlenmiş patlıcanla dürüm edilen “söğürmeli lahmacuna”, kimin damağı itiraz edebilir ki?

Patlıcanın kötü huyu!

Aslında patlıcanın beni delirtmesi ile damağımı çatlatması bu haftanın konusu değil. Size bu muhteşem sebzenin bir başka “kötü” huyundan bahsedeceğim.

Patlıcanın İstanbul’u birkaç kez yakıp kül ettiği hiç aklınıza geldi mi?

Bu yangınlar genellikle Ağustos ayında meydana gelir, adına da “Patlıcan Yangınları” denirdi. Bu adı, Evliya Çelebi ile aynı dönemde yaşamış olan yazar Eremya Çelebi’nin koyduğu söylenir.

18 ve 19. yüzyılda, İstanbul evlerinin büyük bir bölümü ahşaptır. Bunların son örneklerini, Fatih’in Zeyrek mahallesinde görebilirsiniz (acele edin onlar da teker teker yanıyor). Şimdi olduğu gibi, o zamanlar da patlıcan çok sevilen bir sebzeydi.

Közlemeler veya kızartmalar, ya mangal ateşinin ya da gazocağının üstünde yapılırdı. O zamanlar mahalle yaşamı vardı. Kadınlar, kapı önü sohbetlerini çok severlerdi. Onlar dedikodu kazanını kaynatırken, mangaldan sıçrayan bir köz veya ocağın üstündeki tavanın ateş alması yangını başlatırdı. Eğer bir de lodos esiyorsa, vay gelirdi İstanbul’un başına. Yangını körükleyen rüzgara İstanbullular, “Patlıcan Meltemi” adını takmışlardı.

Özellikle 1905-1911 yılları arasında çıkan yangınlar, Edirnekapı, Vefa, Fatih, Mercan, Laleli semtlerini kül yığınına çevirmişti. Tarih kitapları en büyük patlıcan yangınının, Cibali yangını olduğu konusunda not düşerler. Patlıcanı közlerken mi yoksa kızartırken mi çıktığı belli olmayan yangın tam üç gün üç gece sürmüştü. Haliç kıyısından Cerrahpaşa’ya kadar olan semtlerdeki bütün evleri küle çevirmişti.

İkinci büyük yangında Vefa ve çevresi yanıp bitip kül olmuş; üçüncü büyük yangında ise tüm Mercan semti yok olmuştu. Yangınlar yüzünden büyük servetler de kül olup uçmuştu.

O dönemde halk arasında, “İstanbul’un yangınları olmasaydı evlerin eşikleri altından olurdu” diye konuşulurdu.

18. yüzyılda Fransız asıllı Gerçek Davut Ağa’nın kurduğu Tulumba Teşkilatı ise bu yangınlar karşısında kuru gürültü yapmaktan öteye gidemiyorlardı.

Ahh zavallı lezzetli patlıcanım!

Tamam bazı yangınlara sen sebep olmuş olabilirsin. Tavadaki yağ ateş almıştır, mangaldaki köz etrafa saçılmıştır. Ama “Patlıcan Yangınları” diyerek bütün suçu senin üstüne atmak yanlış olur.

Gerçekleri de söylemek gerek. Örneğin bu yangınların bazılarının, yeniçeri tulumbacılar tarafından kasten çıkartıldığı bilinen gerçeklerden bir tanesidir.

Görevlerinin arasında yangın söndürmek de olan yeniçerilerin, semt halkından para sızdırmak için yangın çıkardıkları söylenip durur. Ayrıca, istemedikleri biri sadrazam olunca, yeniçerilerin onun otoritesini zayıflatmak için büyük yangınlar çıkardıkları da söylentiler arasındadır.

Ayrıca, Haliç kıyısında, tekneleri kalafatlamak için kaynatılan ziftin tutuşmasının da bu yangınlara neden olduğu bilinen gerçeklerdendir.

Sebep ne olursa olsun, kabak patlıcanın başına patlamış, bu lezzetli sebze tarihe “İstanbul’u kül eden” sebze olarak geçmiştir.

Siz yine de korkmayın, damağınızı patlıcanlı lezzetli yemeklerden sakın mahrum etmeyin!