Mehmet Yaşin

Geçenlerde İzmir Limanı’na yanaşan Amerikan savaş gemisi ve onun askerlerinden birinin kafasına çuval geçirildiği haberini okuyunca aklıma meşhur salata geldi! Savaş gemisiyle salatanın ne alakası var diye soranlar olacaktır. Bu salatanın kimlik değiştirmesinin nedenlerinden biri de, bir Amerikan savaş gemisi çünkü!

En başından anlatmaya başlayalım ki, her şey açık seçik anlaşılsın! Sandviçi çok severim. İki dilim ekmek arasında, onlarca değişik lezzet yaratma sanatıdır sandviç yapmak. Ben de arada sırada bu sanatı icra etmek için kolları sıvarım. Dillisi, salam-kaşar ikilisi, İzmir’in Kumrusu, Ayvalık’ın tostu, ton balıklısı, ekmek arası köftelisi ve kokoreçlisi, salamlısı, jambonlusu, sucuklusu, tabii ki dönerlisi…

Bunlar ilk hamlede aklıma düşen, en sevdiklerim. Sosisliden biraz sonra bahsedeceğim için onu atladım… Sandviçlerde, içine konanlar kadar, yancı malzemeler de önem taşır. Örneğin lezzetli bir ketçap, tuzlu tereyağı, acılı hardal, mayonez, salatalık turşusu, domates dilimleri, hatta acı biber salçası gibi.

Tabii ki sandviçin yapıldığı ekmek de önemli. Ben en lezzetli sandviçin, Fransızların ünlü baget ekmeği ile yapıldığına inananlardanım. Küçüle küçüle sandviç boyutuna gelen bizim beyaz ekmek de bu iş için uygundur! Paris’te, baget ekmeğe yapılmış, jambonlu, peynirli sandviç ve bir bardak şarapla karnımı keyifle doyurduğum çok olmuştur.

TESADÜFEN BULUNAN LEZZET

Bence, özellikle sosisli sandviçle olağanüstü bir uyum sağlayan, iki dilim arasında lezzet patlamalarına neden olan yardımcı malzeme Rus salatasıdır.

Adı önce Rus, ardından Amerikan olan, son zamanlarda aslına dönüş yaparak tekrar Rus diye anılan ünlü salatanın bu isimlerle pek alakası yoktur. Birçok yerde, bu salatayı ilk bulan aşçının soyadı ile anılır:

“Olivier Salatası”.

Örneğin Almanya ve Rusya’da bu adla sipariş edilir.

Bu yazıda, biz bu salatayı, ülkemizde en bilindik ismiyle, yani Rus salatası diye anacağız!

Rus salatası, 1860'lı yıllarda, Moskova’nın ünlü Hermitage Restoranı’nın baş aşçısı olan, Belçika asıllı Rus Lucien Olivier tarafından yaratıldı.

Bu icat da diğer tüm icatlar gibi tesadüfen oldu.

Bu salata önceleri büyük tabaklarda sunuluyordu. Küp küp doğranmış onlarca malzeme, tabağın etrafına ayrı ayrı kümeler halinde sıralanıyor, tabağın ortasına da Olivier’in yaptığı özel mayonez konuyordu.

Yemeğin sonuna doğru, tüm malzemeler ve mayonez çatal darbelerinden birbirine karışmış oluyordu tabii ki. Şef Olivier, bir gün tabaktaki bu karışımın tadına baktı ve ortaya çıkmış olan lezzet karşısında şaşırıp kaldı. O günden sonra da malzemeleri tabağa ayrı ayrı değil de mayonezle karıştırarak sunmaya başladı. Rus salatası kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline geldi.

Olivier, salatanın tarifini, ölene kadar kimseyle paylaşmadı. Lezzetin sırrı, kullanılan mayonezdeydi. Mayonezi oluşturan malzemeleri, miktarlarını, çırpma sürelerini Olivier’den başkası bugüne kadar öğrenemedi. Dönemin şeflerinden İvan İvanov, tarifin bir bölümünü çözebildi.

Hermitage Lokantası 1905 yılında kapandıktan sonra, İvanov’un yorumu olan salata tüm dünyada ünlendi.

Bu salatada o kadar çeşitli malzeme kullanılıyor ki onun için herkesin Rus salatası ayrı lezzette oluyordu. Tabii ki mayonezin yapımı, lezzet farkını oluşturan en önemli faktördü.

EKİM DEVRİMİ İLE DÜNYAYA YAYILAN TAT

Sovyetler Birliği’ndeki 1917 Ekim Devrimi, işçi sınıfının zincirlerini kırmasına neden olsa da dünya damaklarına bir de armağan sundu. Devrimden kaçanlar, Olivier salatasını göç ettikleri yerlere de götürdüler.

İstanbul da bu lezzetten nasibini aldı! Kente gelen Beyaz Ruslar, açtıkları lokantalarda bu salatayı tanıtmaya başladılar. Adını da “Rus salatası” koydular.

Bu muhteşem salata, 1940 yılı ortalarına kadar bu isimle bilindi. Sonra birden bire bu ad, “Amerikan salatası” olarak anılmaya başladı.

Birçok kişi bu değişikliği, soğuk savaşa ve komünizm tehlikesine bağladı, siyasi baskılardan dem vurdu. Bu salataya “Rus” diyenlerin hapse atılacağı öne sürüldü!

Aslında işin aslı astarı başkaydı.

Washington Büyükelçimiz Münir Ertegün’ün, 11 Kasım 1944 günü görevi başında kalp krizi geçirip ölmesi, değişimin başlangıcı oldu.

O yıllarda Sovyetler Birliği ile kıyasıya bir soğuk savaş sürdüren Amerika, bu ölümü fırsata çevirmek istedi!

“WELCOME MISSOURI” AFİŞLERİ

Amerika yönetimi, büyükelçi Ertegün’ün cenazesini, donanmanın ünlü Missouri zırhlısıyla gönderdi. Zırhlıya, iki kruvazör eşlik etti. Güvertesinde, Japon İmparatorluğu’nun kayıtsız şartsız teslimiyet belgesi imzalanmış olan tarihi zırhlı, refakatçi gemilerle birlikte, 5 Nisan 1946 yılı sabahı İstanbul Limanı’na demirledi. Missouri’yi, bizim ünlü Yavuz zırhlımız 19 pare top atışı ile selamladı.

İstanbullular işi gücü bırakıp Amerikan savaş gemilerini görmek için akın akın Dolmabahçe rıhtımına doluştu. Bu işten en çok Kastamonulu kayıkçılar karlı çıktı. Çünkü paralı İstanbullular, kayık kiralayıp gemileri yakından incelemek istiyorlardı. Kayık için oluşan sıraların, Karaköy’e, oradan Galata’ya kadar uzandığı öne sürülür!

Bu yüzden Kadıköy-Haydarpaşa, Fener-Sütlüce kayık seferleri uzun süre aksadı. Bu işe en çok, müşteri kaybeden Fener semti meyhanecileri kızdı!

İstanbullular sanırım işi biraz abarttı! Kızkulesi’nin üstüne dev bir “Welcome Missouri” afişi asıldı. Vitali Hakko’nun Şen Şapkası, “Hoşgeldin Missouri” yazılı eşarpları piyasaya sürdü.

İş bu kadarla kalmadı. Yüksek Kaldırım’daki genelev sokağı baştanbaşa beyaz badanayla boyandı. Kadınlara, Amerikalı asker misafirlere kibar davranmaları konusunda talimatlar verildi. Her eve kokulu kolonyalar ve temiz havlular dağıtıldı.

İşletmeci Bayan Manukyan, evlerin misafir ağırlamasından henüz sorumlu değildi!

RUS SALATASI NASIL AMERİKAN SALATASI OLDU?

Rus salatasının isim değiştirmesi işte bu telaşlı günlere rastlar!

Rahmetli İlhan Selçuk, Cumhuriyet Gazetesi’ndeki bir köşe yazısında şu soruları sormuştu:

“Rus salatasının Amerikan salatasına nasıl dönüştüğü anlaşılamadı. Yasa mı çıkarılmıştı? Lokantalara tebligat mı yapılmıştı? Yoksa hınzır İttihatçılar ya da Kemalistler, darbe yaparak salatanın adını mı değiştirmişti?”

Olayın birebir şahitlerinden olan Orhan Karaveli, İlhan Selçuk’a yazdığı 1994 tarihli mektupta şu açıklamayı yaptı:

“…Evet, küstah Ruslara ‘el gemisiyle’ gözdağı verilirken, yorgun ve abazan Coni’leri rahatlatmak için de İstanbul bir güzel süslenmiş, allanıp pullanmıştı. …Tatil günleri, okula dönüşten önce, biz yatılıların ayaküstü bir şeyler atıştırdığımız, Galatasaray Lisesi’nin karşısındaki ünlü Levent Büfesi, tam o sırada bombasını patlattı. Kocaman kocaman yazılıp büfe girişindeki camlara yapıştırılan ‘Rus salatası 25 kuruş’, ‘Sahanda çift yumurta 35 kuruş’, ‘Ayran 10 kuruş’ gibi yazılar bir gecede sökülüp, yerlerine cafcaflı bir pano asıldı:

‘Amerik Salat 35 kuruş’

Büfeyi işleten Rum baba oğuldan, kasadaki yaşlı Niko Efendiye, o gün, ‘Hayrola çorbacı, Amerik Salat da neyin nesi’ diye sorduğumda, güngörmüş Niko Efendi saçsız başını kaşıyarak:

‘Sen daha o gemiyi görmedin mi? Rus salatası artık öldü. Bundan sonra yaşasın ‘Amerik salat!’ diye sırıtmıştı.

O gün, Beyoğlu’nun boyalı dilberleri cıvık bakışlarla Coni’leri tavlamaya çalışırken, çevredeki –istisnasız- bütün birahaneler, büfeler, lokantalar, -aralarında anlaşmışçasına- Niko Efendi’nin Levent Büfesi’ni taklit ettiler. Kırk yıllık Rus salatası, önce İstiklal caddesinde ‘Amerikan salatası’ oldu çıktı. Sonra da bütün Türkiye’de…”

Orhan Karaveli’nin yukarıda anlattığı hikayeyi özetlersek, bu isim değişikliğinin sebebi, ne soğuk savaş, ne hükümetin baskısı, ne de komünizm karşıtlığıymış. Tek suçlu meğerse Galatasaray’daki “Levent Büfe”ymiş!

Rus salatalı sosisli sandviçi denemenizi öneririm, çok seversiniz!