Mehmet Yaşin

Dünya diyetisyenlerinin, Türkiye beslenme biçimi konusunda epey cahil olduğuna inanıyorum! Neden mi? Bitkisel beslenme konusunda önerdikleri her şey, Türk Mutfağı’nın ana malzemelerini oluşturuyor da ondan.

Ot, sebze deyince aklımıza hemen, batı yöreleri, Ege mutfağı gelir.

Orta Anadolu, hamuru çağrıştırır, doğu ise et yemeklerini akla düşürür!

Halbuki... Dağda, bayırda, tarla kenarında gördüğünüz otların hepsi, tencerenin, tavanın içindedir.

Kimi zeytinyağıyla sevişir, kimi etle kol kola girer, kimi de hamura sarılıp muhteşem yemeklere dönerler.

Mutfaktaki yeşilliklerin tümünü konu edersek, yazıyı toparlayamayız.

Onun için konu başlıklarını ayıralım.

Burada bahis konusu olacaklar genellikle bir tarif ile birlikte kullanılan otlar olacak ki aslında bunların çoğu tek başına da yenebilir. Kimi çok aromatiktir, kimisi çok esanslıdır. Ama maydanoz örneğin kendi başına da özellikle kebap yanında da yenir, birlikte olduğu malzemelere de enfes bir katkı yaparken, görüntüyü de aniden bir tabloya çeviriverir.

Burada konu edilecek otlar; fesleğen, reyhan, dereotu, maydanoz, nane, kekik/dağ kekiği, limon kekiği, kişniş, frenk maydanozu, frenk soğanı, biberiye, adaçayı, defne, tarhun, mercanköşk…

Ot deyince tabii ki arapsaçı, kaya koruğu, ebegümeci, ısırgan, hardal otu, şevketi bostan gibi daha sayamadığım, yemeği, salatası yapılan nice ot vardır ama bu defa onları ayrı bir yazı konusu olarak bırakıyorum.

GELELİM KAHRAMANLARIMIZA...

• Maydanoz: Belki de hem yemekte hem de süslemede ülkemizde en çok kullandığımız ot/yeşillik sanırım maydanozdur. Köfteden girin salatadan çıkın. Köfte, etli pazı sarma, etli biber dolma, cızbız, fırın köftede, börek içlerinde, özellikle su böreğinde ve daha pek çok yemekte katkı malzemesi olurken, salatalar, zeytinyağlı barbunya, piyaz gibi yemeklerde, süsleme ve çeşni olarak kullanılır.

• Dereotu: Taze bakla alırken manav otomatikman dereotunu hatırlatır. Dereotunun kendini en çok gösterdiği, kokusunu saldığı, birlikte olmayı sevdiği sebze bakladır. Kabak kalyede de dereotu en önemli eşlikçidir. Dereotu bazı patlıcan yemeklerinde, dolma içlerinde, iç pilavda, patates salatasında, cacığın üstünde, favada, karışık salatada, bazı ızgara balıkların yanında, peynirli poğaça ve peynirli böreklerde de boy gösterir. Çok nazik bir ot olduğu için, kısa sürede tüketilmesi iyi olur.

• Kekik: Işık alan bir cam önünde, saksının içinde büyütülebilecek bir ottur ve tazesi bazı yemeklere çok daha iyi gider. Şifalı bir bitki olduğu kabul edilir ve bu amaçla da çok kullanılır (kekik yağı, kekik çayı gibi). Yemeklerde ise ete çok yakışır. Bana göre kuzu etinin kraliçesidir. Izgaralar, onsuz düşünülemez. Tavuk eti ile de iyi gider. Sebze yemeklerinde, en çok da patates ve bazı kök sebzeleri fırınladığım zaman kullanıyorum.

• Nane: İşte Türk mutfağının favori otlarından biri daha. Serinletici bir tat, parfüm gibi bir koku. Aslında nane ilk keşfedildiği yıllarda, yemekten çok ilaç olarak kullanılmış. Bu özelliği hâlâ devam ediyor. Mide bulantısına, nane -limon ikilisi, en bilinen ev reçetelerinden biridir. En önemli bileşenlerinden biri mentol de özellikle soğuk algınlığı pastillerinin baş maddesidir. Yemeklerde ise taze halde salatalarda, çikolatalı tatlılarda, çilek ve portakal gibi meyvelerle birlikte, limonatanın içinde, kuzu etinde nanenin katkısı mükemmeldir. Kurutulmuş hali de yaygın kullanım alanına sahiptir. Her türlü pirinç, mercimek ve yoğurtlu çorbalarda, iç pilav ve sarmalarda kullanılır.

• Biberiye: Et için muhteşem bir yeşillik daha. Yine ilk zamanlarda tıbbi amaçlı kullanılmaya başlanmış. Bugünlerde de çayı ve yağı popüler.12 ay yeşil bir bitki. Arsız mı arsız, hemen her parkta bulunur, saksı ya da bahçenize ektiğiniz zaman nazlanmadan boy verir. Ben daha çok etler ile kullanıyorum. Izgara yaparken, bir dal koparıp ızgaranın üzerine koyuyorum. Marine olması gereken et ve tavuklarda da incecik doğrayarak kullanıyorum. Fırında patates yaptığım zaman, biberiye, muskat rendesi, dereotu ve taze kekik karışımını asla eksik etmiyorum. O zaman patatesin tadına doyum olmuyor. Biberiyenin parfümlü ve hatta çam ağacı kokusu, diğer aromatik otlar ile öne geçme yarışına giriyor. Onun için miktarı iyi ayarlamalısınız. Yahnilerle de oldukça iyi uyum sağlıyor. Yurt dışında ise dondurma, sorbet ve keklerde kullanıldığını gözlemledim.

• Defne: Fransız ve daha pek çok Avrupa ülkesinin mutfağında vazgeçilmez bir çeşnidir. Hem kuru hem de taze kullanılır. Aromasının daha iyi ortaya çıkması için, kopartıldıktan sonra iki gün bekletilmesi tavsiye edilir. Antik Roma ve Yunan tarihinde, taç gibi başa takılır, bilgelik ve görkemi sembolize ederdi. Bizim mutfağımızda da en çok balık ile yan yana gelir. Yahnilerde, bazı çorbalarda (balık, sebze gibi), et-tavuk-sebze sularında kullanılır. Ancak yaprağın, işi bittikten sonra yemeğin içinden çıkarılması tavsiye edilir.

• Adaçayı: Adaçayı da şifalı bitkilerden biridir, çayı ülkemizde, özellikle Ege ve Marmara bölgesinde bol bol tüketilir. Avrupa mutfaklarında, av etleri ile kullanımı yaygındır. Ben kurusunu hiç görmedim ve kullanmam. Bahçede yetiştirdiklerim taze taze elimin altında bulunur. Daha çok yahnilerde, balık ve kuzu etlerinde kullanırım. Yemek piştikten sonra, yapraklarını tencereden çıkartırım. Evde yemek kokularını gidermek için, adaçayını yakarım. Etrafa çok güzel bir koku yayılır.

• Mercanköşk: Kekik ile benzer tatlara ve aromaya sahip bir bitkidir. Ülkemizde çok yaygın kullanıldığını söyleyemeceğim. Bazı şef restoranlarının kimi tariflerinde karşılaşıyorum, o kadar. Ben ise et, çorba ve omletlerde kullanıyorum. Marinasyon için de iyi bir malzeme olduğunu biliyor ve tavsiye ediyorum.

• Tarhun: Tarhun yine Avrupa mutfağının göz bebeklerinden biridir. Aromatik ve vazgeçilmez bir çeşni olarak sunulur. Ünlü Bearnaise, Hollandaise ve tartar soslarının vazgeçilmezidir. Bizde ise tavuk, tavuklu çorba ve tarifler dışında şifalı bitki olarak anılır. Ben bu otu da taze olarak, özellikle tavuk ve bazı tavuklu tariflerde ve mayonezli salatalarda kullanıyorum.

Yemeğin en çok bilinen yeşil dostları bunlar. Mutfağınızdan eksik etmeyin.