Mehmet Yaşin

‘Milli yemek’ olarak kabul edilen kuru fasulye geçmişte fakir Türk halkının açlıktan toplu olarak telef olmasını önlemişti. Ama mutfağımıza gireli 200 yıl olan ‘kuru’nun neden ‘milli’ olduğunu anlayabilmiş değilim. Bizde üç çeşidi zor sayılır, Amerika Kıtası’nda 200 çeşidi var. Üstelik Türkiye kuru fasulyede dışa bağımlı. Ve o bu yüzden artık zengin sofralarına terfi etti.

Bir zamanlar diye başlarsak…

O zamanlar, kuru fasulye fakir fukaranın sofrasından hiç eksik olmazmış. Ucuz olduğu için dar gelirlilerin en önemli besin kaynağı imiş. Onun için nimetten sayılırmış. Etrafa gösteriş yapanlara, “Kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” derlermiş.

1907 tarihinde pazarda okkası (1282 gr.) 60 paradan, daha kalitesi ise bakkalda 2 kuruştan satılırmış.

Bugüne gelmeden biraz daha geçmişte oyalanalım ki, genç kuşağı kuru fasulyeden iyice haberdar etmiş olalım.

Yemek ve Kültür Dergisi’nde, yazar Sermet Muhtar Alus fasulye hakkında şunları söyler:

“Öteden beri Trabzon fasulyesi meşhurdur. Dermason denileni, Samsun, Giresun benzeri Karadeniz havalisindeki bir kasabada çıkandır.”

Yazar bu yazısında nedense Erzurum’un İspir kasabasında yetişen meşhur “şeker fasulyesi”nden hiç söz etmemiş. Unutmuş muydu, yoksa o zamanlar bu fasulye cinsi bilinmiyor muydu, anlayamadım.

KÜÇÜK EVLERİN BAŞLICA YEMEĞİ

Kuru fasulyenin küçük evlerin başlıca yemeği olduğunu belirten Alus yazısına şöyle devam eder:

“Fakir aileler, patlıcan, ihtiyar zencilerin suratı gibi pörsüklenince fasulyeye yatarlardı. Yazdan bir çuval alırlar, 6 ay yalnız onu yerler, bıkmaz usanmazlardı.”

Yazara göre, fasulyenin üvey kardeşi börülce ise hiç rağbet görmezdi. Ona göre, bu sebzeyi kim pişirirse pişirsin, içine kıymayı, sade yağı bol bol koyarsa koysun, yine de suyu ayrı, seli ayrı dururdu.

TABAĞIN ALTINA EKMEK

Sermet Muhtar Alus’a göre, tiritli fasulyenin tadına doyum olmazdı. Tabağın altına, tereyağında iyice kızartılmış ekmek parçaları döşenir, onun üstüne kuru fasulye konur, en üste de bol kırmızı biber ekilerek yenirdi.

Babam ne zaman yemekte kuru fasulye olsa, tiritle ilgili hep aynı anısını anlatırdı:

“Bir gün İsmet İnönü kışlaya gelmiş, askerlerle birlikte yemek yemiş. Önce yarım tayın ekmeğini tabağına doğrayıp üstüne suyu bol fasulyeden koymuş ve kaşık kaşık yemiş. Sonra da yanında oturan babama, bu yemeği çok sevdiğini söylemiş.”

Şimdi düşünüyorum da bu hikayeyi defalarca dinlediğime göre, bizim evde de sık sık fasulye pişiyormuş anlaşılan.

ATA’NIN EN SEVDİĞİ

Ayrıca kaynaklar, Atatürk’ün en sevdiği yemeğin de kuru fasulye olduğunu öne sürerler. Aynı kaynaklara göre, Atatürk’ün bulunduğu mekanların mutfaklarında fasulye tenceresi sürekli kaynarmış.

Alus, fasulyenin en lezzetli hallerinden birinin de pilaki olduğunu söyler. Ona göre bu pilakiyi de en lezzetli pişirenler Ermeni kadınlardır ve onların pilakisi insana parmaklarını da beraber yedirir. Alus, pilaki faslına şöyle devam eder:

“Canı pilaki çekenler hemen Karaköy’e seyirtir, Konsolid Han’ın avlusundaki Ermeni aşçıya dalarlar, bakır 50’liği verir, dopdolu tabağı silip süpürürlerdi.”

Ben de gençliğimde, Çemberlitaş’ta, taşın tam karşısındaki iki katlı küçük köftecide pilaki yemeyi çok severdim. Oraya ne zaman gitsem, giriş katında, mangalın üstündeki koca pilaki tenceresini görürdüm. Köfteci, bu pilakinin 10 saate yakın mangal ateşinde piştiğini söylerdi. Pilakinin üstüne bir de yumurta dilimlemeyi ihmal etmezdi. Fasulyeler erime aşamasına gelmiş olurdu. Onların damağıma yapışması, bana hazların en büyüğü gibi gelirdi.

FAKİR YEMEĞİYDİ…

Geçmişle ilgili anlatılacak çok şey var ama burada duralım. Yukarıdaki bölümü özetlersek:

“Geçmişte kuru fasulye fakir yemeği idi.”

Gelelim şimdiki zamana.

Fasulye artık varlıklı kesimin yemek masalarına terfi etti. Varlıksız kesim ise haftada bire indirdi. Çünkü, fasulyenin fiyatı arttıkça arttı.

Bu artışın nedenine değinmeden önce, fasulyenin “milli yemeğimiz olup olmadığı” tartışmasının içine atlamak lazım.

PEKİ, MİLLİ YEMEK Mİ KURU FASULYE?

Kuru fasulyenin milli yemeklerimizin en meşhuru olduğu herkes tarafından söylenir.

Bunun nedeni, Türkiye’nin iki kurucusu olan Atatürk ile İsmet İnönü’nün, bu yemeği çok sevmesi midir acaba?

Veya kışlalarda askere en çok yedirilen yemek olmasından mı kaynaklanır?

Acaba, fakir Türk halkının açlıktan toplu olarak telef olmasını önlemesi mi bu sıfatı almasına neden olmuştur?

Bu soruların hiçbirinin yanıtı bende yok. Sosyolojik bir araştırma gerekir bu konuda.

Kimileri kuru fasulyenin Anadolulu olduğunu kanıtlamak için Mevlana’yı şahit gösterirler. 12. yüzyılda Mesnevi’de yazılan şu satırları kanıt ederek iddialarına destek ararlar:

“Ben şeker gibiyim, bal gibiyim/ sen de ekşi ol diyorsun bana./ Börülceyi al da fasulye yap bakalım…”

Bir diğer kanıttın da 2010 yılında, Bodrum Gümüşlük’teki Tavşan Adası’nda yapılan kazılarda bulunan 1600 yaşındaki fasulye fosilleri olduğu öne sürülür. Ama dünyadaki yaygın inanış, bu sebzenin anayurdunun Amerika kıtası olduğudur. İlk fasulye fosilleri Peru’da, Guitarreo mağarasında bulunmuştur ve bunlar 4 bin yıl öncesine aittir.

AMERİKA KITASI’NDA 200 ÇEŞİDİ VAR

Biz üç çeşidini zor sayarken, Amerika kıtasında tam 200 çeşit kuru fasulye yetiştirilir. Bu beyaz nimet (aslında birçok rengi var), gerek kuzey gerekse Güney Amerika’da mutfakların baş tacıdır.

Meksika mutfağının ise assolistidir. Avrupalı kuru fasulye ile 16. yüzyılda tanışmış, Türk mutfaklarına ise 18. yüzyılda girmiştir.

Yılda tükettiğimiz 180-200 bin ton fasulyenin yüzde 60’ı ithal edilmektedir. Bize fasulye satan ülkelerin başında ise Arjantin gelir. Piyasadaki horoz fasulyesinin çoğu Arjantinlidir.

FİYATI NEDEN ARTTI? ÇÜNKÜ…

Fasulyesine kaşık salladığımız diğer ülkeler ise Mısır ve Çin’dir. Fiyat artışının nedeni de bu dışa bağımlılıktan kaynaklanmaktadır. Dünyada fasulye üretimi sıralamasında Hindistan birinciliği elinde bulundurur. Onu Brezilya, Burma, Çin ve Amerika izler. Bu sıralamada bizim esamimiz bile okunmaz.

Mutfağımıza girişinin üstünden 200 yıl bile geçmeyen, yeteri kadar yetiştiremediğimiz, başka ülkelerden satın aldığımız bu sebzeden yapılan yemeğin nasıl “milli” olarak tanımlandığına ben pek akıl erdiremedim.

Milli olsun veya olmasın ben kuru fasulyeyi çok severim.

Lokantada veya evde, önce bir tabak kuru fasulye yerim. Ardından, tereyağlı pirinç pilavının üstüne bolca koyup kaşıklarım. Pirincin nişastası ile fasulyenin nişastasının damakta çarpışması sonucunda, ortaya bilinmedik lezzet moleküllerinin çıktığına inanırım.

Bu ikilinin yanında acı biber, yeşil domates, lahana turşularını ve soğanın cücüğünü asla ihmal etmem.

Kuru fasulyenin, fırında, güveç kabında pişenini severim. Çünkü o zaman fasulye taneleri helmeleşir, yerken insanın damağına yapışır. Ayrıca güveçte pişen fasulyenin suyu daha kıvamlı olur ve batırdığınız ekmeğin her tarafını sarar.

‘KURU’ ŞAHESERİ: PİYAZ

Kuru fasulyeden yapılan bir diğer şaheser de piyazdır. Gerçek piyaz bence şöyle yapılır:

Geceden ıslatılmış ve kıvamında pişirilmiş kuru fasulyeye, jülyen doğranmış bol soğan ilave edilir. Üzüm sirkesi ve sızma zeytinyağı eklendikten sonra bir güzel karıştırılır. Üstüne 5-10 tane sele zeytini ve ince ince doğranmış katı yumurta konur.

Piyazın en iyi arkadaşı cızbız köftedir.

Yazıyı fasulyenin faydaları ile bağlamazsak uzayıp gidecek. Söylendiğine göre kuru fasulye kemik yapısını güçlendirir. Onun için kadınlara, menopoz döneminden sonra bol fasulye yemeleri önerilir.

Fasulyenin gaz yaptığı sorununa gelirsek. Ne demişler, güzeli seven, dikenine katlanır.