İrfan Yalın

Çikolata yediden yetmişe değil, çoğumuz için neredeyse beşikten başlayan bir döngüde tüm yaşamımızı kaplayan, her yaşın, her sosyal sınıfın, her kültür düzeyinin tercihlerinde kendine yer bulan bir tat.

Ağzımıza bir parçasını koyarken bile içimizi bir anda dolduran hoşluğuna tanık olduğumuz çikolata, kimi zaman pasta, kimi zaman dondurma, sıcak içecek ya da farklı sunum şekilleriyle hayatımızın her anında, mutlu ya da mutluluğu arayan günlerimizin bir yerlerinde. Barışmanın kapısı, kavuşmanın kucak dolusu sevinci, bayramların, özel günlerin, özel birlikteliklerin ve birlikte çıkılacak bir yaşam yolculuğunun ilk lezzet basamağı.

Neredeyse bir ayı geçen bir süredir Gazete Pencere’nin Pazar sütunlarında yazmaya çalıştığım çikolatanın lezzetli tadının ardındaki kültür tarihi merdivenlerinden günümüze doğru yavaş yavaş tırmanırken, bu mevzunun Pazar makalesinden çok bir kitap konusu olduğunu defalarca düşündüm. Zaten dünyanın her yerinde yapılmış çok güzel çalışmalar, derlenmiş bilimsel yayınlar mevcut. İnanın bana, eski gazete okuyanların da çok iyi bileceği gibi, bu konuyu gazete sayfalarında her gün tefrikalar halinde yazsam bütün bir yılın mevzusunu peşinen bulmuş olurdum. Ama şu da bir gerçek ki, birbirinden farklı konuların kültür tarihleri üzerinde çalışmaların olduğu “koleksiyoncu” köşemde ben tarih kitaplarında yer alan kayıtlardan ziyade, yaşanmış ilginç gelişmelerin peşinden giderek bugüne köprü kurmaya çalışmayı her zaman daha ilginç bulduğum için, çikolata konusunda genelin bildiğini kenara koyu özel notlarla devam etmek istiyorum. Bugün de sırada 1800’lü yılların çikolatanın gelişimine açtığı kapılar ve kayıtlara geçmiş ilginç çikolatalı yaşanmışlıklar var.
Fransız Devrimi ve sonrasında yaşanan sanayi devrimi ile her alanda seri imalatın yaygınlaşması neticesinde, çikolata pahalı içecek olmaktan çıkarak çay ve kahve gibi ücretli çalışanların da satın alabileceği hale gelmiş. Çikolatanın burjuvaya özgü bir yiyecek olmaktan çıkmasıyla birlikte, günümüzün kilo almaktan kaçınma, obezite, ergenlik sivilceleri, diş çürümesi gibi sorunları o yıllarda hissedilmediği için kişi başına tüketilen çikolata miktarı hızlı bir şekilde artmış; katı formlardaki çikolatalar mahalle aralarında bile satılır olmuş.

İsviçre; çikolata ile bütünleşmiş kültür
1800’lü yıllar çikolatanın dünya üzerinde egemenlik kurduğu bir dönem olmuş, Hollanda, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleriyle birlikte bugün çikolata dediğimizde üretimde ve tüketimde ilk akla gelen İsviçre’de –bazıları- bugün de kurumsal kimliğini koruyan- çok sayıda çikolata üreticisi ortaya çıkmış. Zaman içinde binlerce çeşitten oluşan bir lezzet sarmalına ulaşan çikolata, tam anlamıyla İsviçre’nin yerel tatlısı olmuş. Bugün için kişi başına düşen yıllık 11 kiloluk çikolata tüketimi bu ülkenin çikolataya olan bağlılığını belli ediyordur, diye düşünüyorum.
1800’lü yılların ilk çeyreğinde, çikolata yemek tariflerinde görülmeye başlanmış; İsviçreliler geyik etiyle yaptıkları çeşnilerde, Almanlar patatesli, Fransızlar unlu yemeklerinde, İtalyanlar makarnalarında ve çorbalarında çikolataya itibar etmişler. Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde çikolataya batırılmış karaciğer parçacıklarının una bulanıp kızartılmış şekli, av hayvanlarının eti ve iliğinin meyveli çikolatalı pudingle fırına verilmiş tatları lüks restoranların menüsünde yer almış.
1828’de Conrad van Houten adlı Hollandalı bir kimyager, kakao yağını çekirdeğinden ayıracak bir yöntem icat edince, yağı alınmış kakao tozu, çikolata yapımında önemli bir eşiğin geçilmesine malzeme olmuş. 1830’ da İsviçre’de Charles Amédée Kohler ilk kez fındıklı çikolatayı tezgâhına çıkartmış. Henri Nestlé ve Daniel Peter ortaklığında, sütlü çikolata raflarda satılır hale gelmiş.
1847 Yılında, İngiltere’de Fry and Sons Mağazası ilk kez kakao yağı, şeker, kakao tozu ve çikolata likörünü birleştirerek ortaya yeni bir tat çıkarmış. Böylece Victorya dönemi
İngiltere’sinin kafeteryalarında, barlarında, pastanelerin satılmaya başlanan çikolata, davetlere taşmış; çubuk şeklinde likörlü sunumlar lezzet arayanlara göz zenginliği de yaşatmaya başlamış. Aynı yıl, Hollanda’da eritilmiş kakao yağı ile kakao ununun birlikte pişirilerek kalıplara dökülmesi ile elde edilen çikolata ezmesi, günümüze kadar taşınan sunum tasarımı zincirinde bir ilk olmuş.
Osmanlı basınında çikolata reklamı
Kırım savaşı sonrasında çok sayıda yabancı askeri ağırlayan Osmanlı topraklarında, çikolatanın yüzü yavaş yavaş görülmeye, lezzeti halk nezrinde de kabul görmeye başlamış.
1855 yılında İstanbul’da çıkan bir çikolata reklâmında ithal çikolata ilk kez tanıtılmış; besin değeri, gün içinde ne zaman-nasıl tüketileceği, kullanım alanları ve faydaları sıralanmış. İlginçtir, bu reklamda neden çikolata yenmesi gerektiği konusunda İstanbul’un yoğun ve hızlı yaşam ortamına vurgu yapılmış. İnsanların çalışma saatleri içinde dışarıda yedikleri yemeklerin vakitlerini aldığı gibi temizlik yönlerinin de güvenilir olmadığı, vitamin yönünden çok düşük olduğu, bir parça çikolatada olan vitaminin bir tabak kebap ile eşdeğer olduğu, ayrıca çikolatanın onlardan çok daha ucuz olduğu vurgulanmış.

1857 yılında, bugünkü Fransız sefaret konağında verilen ziyafette konuklara tatlı olarak çikolatalı pasta ikram edilmiş ama Osmanlı mutfağının geleneksel tatlı kültüründe son derece baskın bir rol oynayan helva, baklava, lokum, akide şekeri, gülbeşeker gibi tatlılara alternatif bir tad olarak ortaya çıkması zaman almış.
Sevgililer gününde ilk çikolatalı sunum
1868 yılında küçük bir aile işletmesi olarak kutu içinde çikolatalı şekerleme üreten “Cadbury” şirketi, tasarımıyla satış kolaylığı yakalamış. Kutu içinde sütlü çikolata satışı birkaç yıl içinde İngiltere’den başlayan bir kıvılcımla tüm Avrupa’ya yayılmış. Günümüze dek gelen ve Dünya çapındaki ünüyle adı sütlü çikolata ile özdeşleşen Nestle markası ortaya çıkmış; çikolata sunumuna önemli bir soluk getirmiş. Aynı yıl, çikolata ilk kez sevgililer gününün lezzet dayanağı olarak sunulmuş ve günümüze dek gelen bir süreçte çikolata sevginin, beraberliğinin simgesel başlangıç tadına dönüşmüş.

19. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren, kendini İstanbul’un gizemine bırakıp yerleşen yabancılarla birlikte Beyoğlu’nda Batı tipi kafeteryalar, pastaneler, birahaneler peşi sıra açılmaya başlamış. Café Riche, Café Tortoni, Kristal Cafe, Cafe Valery, Cafe Flamme, Valaury Pastanesi yazarların, sanatçıların, akademisyenlerin, iş insanlarının, doğunun gizemini görmeye gelen turistlerin ve ticaret adamlarının buluşma noktası olmuş.
    İstanbul İstanbul olalı, Batı ile Doğunun sentezini birlikte yaşamaya çikolata ile de devam etmiş. Pera’da bu yeni lezzet tadılırken, sur içinin mistik havası içinde farklı inanç sistemlerinin geleneksel şekerli tatları dostluk-kardeşlik-komşuluk adına pişirilmiş, paylaşılmış, keyifli günlerden ağızda kalan son tat olmuş.
    Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.