İrfan Yalın

Ağızdaki tadın, çocukları sevindirmenin, ziyaretlerdeki ölçülü nezaketin, barışın, kavuşmanın, sevginin belirtisi, nefsi ödüllendirmenin küçük parçalıklı yolu; lezzetin simgesi.

Amerika’nın keşfi sonrasında tanıştığımız çikolatanın ayak izlerinin üzerinde yapmaya çalıştığımız gezimizde bugün zaman tünelimizin ucunda 1700’lü yıllar var. Gezginlerin, maceraperestlerin, diplomatların, askerlerin, tacirlerin, denizcilerin dışında pek kimsenin farklı ülkelere gitmeye cesaret edemediği bu yıllarda yazılmış ve bugün koleksiyoncuların gözünde çok değerli olan gezi notlarında çikolata yapımının geçirdiği evrelere sık sık rastlanıyor. Acı suyu bir şekilde yaşamın gözde yiyeceği yapma adına verilen uğraşların doğal evrimi, zaman içinde zirveye tırmanan evrensel bir lezzetin keyifli yolculuğuna bürünmüş.

1700’lü yıllara gelindiğinde, çikolata için hem keyif verici hem de besleyici özelliklerinin yanında şifalı bir besin olduğu konusunda düşünceler oluşmaya başlamış. Hatta denilen o ki, afrodizyak özelliklere sahip olduğuna inananlar sayesinde, toplumda çikolataya karşı üstünlük bakışı okunuyormuş.

Casanova adıyla dönemin edebiyatında önemli yeri olan, hala evrensel olarak kadınların gönüllerini fethetmedeki becerisiyle tanınan, 1725 Venedik doğumlu, Giacomo Girolamo Casanova’nın otobiyografisinde, sık sık düşkünlük derecesinde çikolataya olan bağlılığından söz etmesi, ona benzemeye çalışanları da bu yeni lezzete yöneltmiş olmalı.

 1765 yılında, Dr. James Baker ile ortağı John Hannon “Walter Baker Chocolate” olarak kurdukları firmaları ile günümüz İngilizcesine “Baker’s Chocolate” terimi ile yerleşmiş; bilinen en geleneksel haliyle kakaonun acılığını farklı tatlandırıcılarda arayan şekersiz çikolata pişirmenin ilk adı olmuş.

 Tarihte Amerikan Devrimi olarak da anılan ve Amerika Birleşik Devletleri’nin kurulmasıyla sonuçlanan 8 yıllık Bağımsızlık Savaşı sırasında çikolata özellikle askerler arasında çok önemli bir değer taşıyormuş. Büyük Britanya’ya karşı verilen bağımsızlık savaşında askerlerin yaşadığı yorgunluğu ve karamsarlığı bozma adına çikolata dağıtıldığı da olmuş, ileriye dönük olarak para yerine geçecek bir mali değer olarak çikolata verildiği de yaşanmış.

Çikolata tadan ilk padişah; 1. Abdülhamit

Her ne kadar Osmanlı sınırları içinde keşif yolculuğu yapan Careri gibi Lady Elizabeth Craven gibi seyyahların notlarında gezileri sırasında yanlarında getirdikleri çikolataları topraklarımızda yediklerine dair notlara rastlansa da, sarayın çikolata ile ilk resmi karşılaşmasını İspanyol elçisi Don Juan de Bouligny’nin takdim ettiği armağanlar arasında gören çalışmalar var.

İspanya Kralı III. Carlos 1783 yılının Ağustos Ayında, Tuğamiral D. Gabriel de Aristizâbal komutasındaki iki gemi ve bir çektiriden oluşan savaş müfrezesine, Sultan I. Abdülhamid’le imzalanmış olan barışı güçlendirmek adına armağanları İstanbul’a götürmek için Kartaca Tersanesi’nde hazır bulunması emrini vermiş. Ekip 2 Eylül günü yola çıkmış ve neredeyse 1 yıl sürecek zorlu bir yolculuğun ardından İstanbul’a ulaşmış. 1784 yılında, İncili Kasır önüne kurulan çadırda dönemin padişahı 1. Abdülhamit’e sunulan altın - gümüş eşyalar, nadide kumaşlar, mücevherler, yeni kıtadan gelme lama yününden dokunmuş giysiler, İspanya’nın ince enfiyesi” ifadesiyle yazılmış Havana tütünü gibi sürpriz armağanlar arasında çikolata da varmış. Miktarları bazı kaynaklarda “4 adet tahta sandık içinde çikolata, 6 paket kakao” olarak belirtilmiş, bazı kaynaklarda da “16 kutu çikolata ile 24 çuval kakao gördüm” ibaresi yer almış. Üzerinde fikir birliğine varılan, Osmanlı sarayının, çikolata ve onun hammaddesi olan kakao ile bu şekilde ilk kez karşılaşmış olması. Çikolatanın adı, tadı, türü hatta nasıl yazılacağı bile bilinmiyor olmalı ki, bu yeni kelimeye önce “tabir olunan baharlı kahve makulesi” denmiş” kakao ise onun hammaddesi olarak “bâlâda mastur eczâ-yı memzûcesi” şeklinde açıklanmış. Yani demek oluyor ki, muhtemelen, Osmanlılar kendi kültürlerine uzak olan çikolatayı kahveye benzeterek “baharatlı bir kahve türü” olarak tarif etmişler.

Ekmek bulamıyorlarsa pasta, çikolata yesinler

Bu sözün sahibi olarak bilinen Marie Antoinette’nin böyle bir şey söyleyip söylemediği bilinmiyor ama pastayı ve çikolatayı çok sevdiği, tahta kaldığı sürece Versailles Sarayında bunları eksik etmediği, hatta afrodizyak olarak faydasına inandığı biliniyor. Kutsal Roma imparatoru I. François ve Maria Theresa’nın en küçük kızı olarak diplomatik amaçlarla XVI. Louis ile 14 yaşında evlendirilen Marie Antoinette, kocasının 1774’te tahta çıkışından 1793 yılında monarşi yıkılana dek, Fransa kraliçesi olarak sarayda yaşamış; lüx yaşamı yüzünden devletin borçlanma sebeplerinden biri olarak görülmüş. Fransız ihtilalinde giyotine mahkûm edilen Marie Antoinette’ye son isteği sorulmuş mudur bilmiyorum ama bilinen bir şey var ki o da sorulsaydı herhalde çikolata isterdi.

Sanayi devrimine doğru hızla gidilen yolda, kakao yetiştiricileri de, çikolata üreticileri de tüketiciye bu yeni lezzeti sunmaya ve yeni bir sanayi iş kolu oluşturmaya hazır olmalılar ki, 1780 yılında, İspanya’nın Barselona kentinde ilk çikolata fabrikası açılmış. Artık seri üretimin tüm tekniklerini uygulamak ve üretim döngüsünü gerçekleştirebilmek için günümüze dek gelişerek büyüyen çikolata endüstrisinin sonraki üretim adımları, Almanya ve İsviçre’de atılmış. 

1791’de Avusturya elçiliği ile görevlendirilen Ebubekir Ratıb Efendi’nin elçilik heyetiyle birlikte Eflak- Erdel sınırı yakınlarında konakladığında, burada kendilerine kahve ve şekerlemenin yanı sıra çikolata da ikram edilmiş.

Çikolata yıllarca ilaç olarak kullanılmış

18. yy boyunca, çikolata Avrupa’nın bazı şehirlerinde sistematik olarak satılan ve zevkle yenen, içilen bir lezzet olsa da geniş halk tabakalarına yayılamamış. Her ne kadar bugün de çok kişinin sevdiği gibi, sabah kahvesinin yerini tutan kahvaltı içeceği olarak da içildiği zamanlar varsa da, bu yüzyılda içine karabiber, kırmızıbiber, farklı baharatlarla bira katılarak oldukça zahmetli bir şekilde hazırlanan çikolatalı ezmeler pastaneler yerine daha çok eczanelerde satılmış. Çikolata çok uzun yıllar boyunca standart ilaçlar arasında yer almış; farklı hastalıkların tedavisinde kullanılmış.

1700’lü yıllar çikolatanın geniş halk kitleleri ile tanışmasına bir nebze tanıklık etmiş olmalı. Her ne kadar genele yayılması ve herkesin tatması bu yüzyıl boyunca hiç gerçekleşmemiş olsa da, insanoğlunun dirayetli olarak lezzet ve şifa arayışlarına çikolatanın cevaz verebilecek özelliklerde olduğunun bilincine varan çok kişi olmuştur, diye düşünüyorum.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.