İrfan Yalın

Amerika’nın keşfi sonrasında Avrupa’ya getirilen yenidünyanın gizemli bitkisi “kakao” tohumları, deneyenlerin damak tadına önceleri “acı” gelmiş; çikolatanın gizemli lezzetini bulma merakı yüzlerce yıla yayılmış.

Çikolatanın geçmişini ve kakao bitkisinin kökenlerini tarih öncesi çağlarda aramak gerekiyor. Tabii ki, arkeolojik kazılardan çıkan bulgularla kesin sonuçlara ulaşmak adına, binlerce yıl öncesinden bozulmadan gelen kakao çekirdekleri bulmak zor olsa da, bilimsel çevreler Dünyanın ilk uyarıcı içkisi olan çikolatanın tarihçesini, bu bitkiyi keşfeden - yetiştiren Meksikalı Olmek insanlarıyla Maya kültürünün ayak izlerinde aramayı uygun görüyorlarmış.
Bu gizemli çekirdek, diğer Amerikan bitkileriyle kıyaslandığında rakibi olmayacak kadar başı çekiyormuş, önemli bir gıda olmasının yanında dini bir sembol olarak bile değerliymiş. İnanması zor ama kakao çekirdekleri bu yeni kıtada yüzyıllar boyunca para olarak bile kullanılmış.
İspanyol işgalcilerin kakao bitkisiyle ilgili ilk gerçek bilgileri ve “cacao” kelimesini, sanıldığı gibi Aztekler’den değil de Orta Amerika’nın Yucatàn Yarımadası civarındaki Maya halkından öğrendikleri yönünde yazılanlar da var. Son yıllarda yapılan araştırmalarda çıkan bulgulara göre, Maya halkı, İspanyollarla karşılaşmadan bin yıl önce kralları ve asilleri için çikolata hazırlamakta kullandıkları toprak kapların üzerine “cacao” yazmaktaymış. Bu konuda okuduğum çok kaynakta yazılanlara göre, Aztekler, Maya topraklarını istila edince, kakao çekirdeklerini besin olarak kullanmayı öğrenmişler, para olarak kullanılmasını da devam ettirmişler.
Çikolata kelimesinin kökeni bile çok sayıda bilimsel araştırmaya konu oluyor
MS 60’lı yıllarda Maya kültüründe “cacahuaquchtl” olarak söylenen kakao ağacı bazı yerlerde yazıldığına göre “xocoatl” kelimesinden türeyerek Batı dillerine chocolate olarak geçmiş. Bazı çalışmalarda da, özgün söylenişi “kakawa” olan kelimenin Olmek medeniyetinin güçlü dönemlerinde, MÖ 1000 yılı civarında San Lorenzo civarındaki yerleşim merkezlerinde kullanılan sözcüklerden biri olduğunu saptamışlar. Yani, dilbilimsel veriler ve kazılardan elde edilen veriler ışığında bakıldığında, Olmek medeniyetinin kakao kelimesini ilk kez kullanan, dolayısıyla da bitkiyi ilk kez yetiştiren insanlar olduğunu söyleyenler çoğunlukta. Son yıllardaki çalışmalarda ortaya çıkan bulgulara göre, farklı kültürlerin bu yeni kıtaya göçü sonrasında oluşmaya başlayan yeni Amerikan İngilizcesinde, kakao bitkisine ve bundan elde edilen tüm ürünlere işlenme öncesinde “cacao” denilmesi geleneği varmış. İşlemden geçtikten sonra da yeni mamul olan ürünün, ister katı ister sıvı halde olsun “chocolate” olarak anılmaya başlanması bu yeni kıtada oluşan İngilizceye bu şekilde girmiş.
Ama şu da bir gerçek ki, bu bitkinin yetiştirilmesi hiçbir zaman isminin söylenişi kadar kolay olmamış. Çekirdekleri çok değerli olan kakao ağacı, günümüz şartlarında bile büyütülmesi - hasadı zor bir bitki! Nemli ortamı seven bu ağaç sık sık sulanmaya ihtiyaç duymaktaymış. Modern teknolojinin kullanılmasıyla kakao çekirdekleri ekildikten birkaç gün sonra yeşerir hale getirilmişler ama hala üçüncü - dördüncü yılda meyve verebilecek duruma gelmelerine çözüm aranıyormuş. Bu ağaçlar düşük ısı ve yetersiz nem ortamında filizlenemedikleri için, kullanılan teknolojik düzey ne olursa olsun yılda iki kez yapılan hasat işlemlerindeki mayalama, kurutma, fırınlama ve ayıklayıp eleme aşamaları yüzyıllar öncesine benzer şekilde aynen devam etmekteymiş. Denilen o ki, üç bin yıldan beri bu işlemlerin sırası değişmemiş, daha kolay bir yol bugüne dek bulunamamış.
Çikolatanın Avrupa’ya
ne zaman getirildiği hala araştırılıyor
Çikolatanın kültür tarihi konusunda yapılan araştırmalar belki de en çok merak edilen popüler ilgi alanları arasında. Bazı kaynaklar, Christophe Colomb’un 4. seferinde -bugün dünyaca ünlü bir çikolata markasının da adı olan- Guanaja’da, kakao yüklü bir maya kanosuyla karşılaştığı ve evine dönerken de bunları ülkesine götürdüğü yönünde görüş belirtiyor.
Bir diğer görüş de, bugün -cani yanını konuşmadığımız, katliamcı - yok edici özelliklerini görmezden gelerek- Meksika’yı keşfeden kâşif olarak onurlandırdığımız, ünlü İspanyol maceracı Hernando Cortes ’in ilk kez çikolata ile karşılaşan Avrupalı olduğu yönünde. Bu görüşü temel alan kaynaklarda yazılanlara göre, Hernando Cortes’in dönemin güçlü ismi, Kutsal Roma İmparatoru, Arşidük dükü ve İspanya Kralı 5. Charles’ın onuruna 1519 yılında hazırlayıp “Meksika’nın zenginlikleri olarak gönderdiği gemide” yeni kıtada ilk kez karşılaşılan çok şey varmış. Gizemli görünüşleriyle obsidyen aynaların, zıplayan kauçuk topların, genetik olarak albino hastalığından muzdarip olduğu o yıllarda bilinmediği için göz - ten rengi görünüşleriyle “ucube” olarak görülen insanların, cücelerin, göz alıcı deniz kabuklarının, rengârenk büyük kuşların ve patates gibi ardında yaşam kültürümüzü şekillendiren olağanüstü fantastik öğelerin arasında çikolatanın da olduğunu kaynaklarda mevcut!
Çikolata uzunca bir süre “acı su” olarak anılmış
Yazılanlara bakılırsa, İspanyollar, önceleri damak tatlarına uygun olmadığı için hiç beğenmedikleri çikolataya uzunca bir süre alışamamışlar. Ama ısrarla sofralara taşımaya çalışmışlar, yenebilecek hale getirme adına bir yol bulmaya dönük uğraşlar içinde değişik pişirme –hazırlama teknikleriyle deneyerek bir şekilde damak tatlarına uygun bir pişirme yöntemi arama peşinde koşmuşlar. Avrupa insanının damak tadına yüzyıldan fazla bir süre uyum gösteremeyen bu besin maddesinin, acı tadının günümüz çikolatasına dönüşmesi için dönemin bilinen bütün aromaları kullanılmış, on binlerce kişinin ortak aklı gerekmiş.
Pazar Sabahlarınıza çikolata lezzeti katma yolunda başladığım bu yazı konusu, belli ki kolay kolay sonunu getiremeyeceğim bir dizi çalışmaya dönüşecek. Çikolatanın Tanrılarla olan ilişkisini, aydınlanma dönemi Avrupa’sında ulaştığı ve -belki de- hala kaptırmadığı zirveyi, farklı kültürlerin arasına kolayca girerek kendisini kabul ettirmesini ve neredeyse evrensel anlamda damak tatları karşısındaki ilahi gücünü bilgim ve araştırmalarım ölçüsünde sizlere dilim döndüğünce anlatacağım. Açıkçası söz etmek istediklerim o kadar çok ki, ben de haftaya neler yazacağımı merak etmeye başladım bile…
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.