Melis Durası

Tıpkı bir ev inşa etmek gibi, yemek yapmak da güçlü bir temelle başlamaktır. Pek çok yemek için bu, doğru yağ kaynağını seçmek anlamına gelir. Biraz kimya söz konusu olsa da yemek pişirmek için bir yağ seçerken dumanlanma noktalarını anlamak düşündüğünüzden daha kolaydır.

Yemeğinizi yakmak tam olarak iyi bir aşçının işareti olarak görülmediğinden, bir yağın dumanlanma noktasını (kelimenin tam anlamıyla duman üretmeye başladığı nokta) geçmek kaçınmak isteyeceğiniz bir şeydir. Mutfakta büyük bir hata olmasının yanı sıra, tadı berbattır, yeniden başlamanız gerekebileceği anlamına gelir ki bu da para yakmak gibidir. Dumanlanma noktalarının arkasındaki bilimi ve diğer hangi bileşenlerin bunları etkileyebileceğini anlamak, kilerinizde parıldayan tüm farklı yağları nasıl kullanacağınız konusunda size yardımcı olacaktır.

Yağların Dumanlanma Noktası Arkasındaki Bilim

Tanımı oldukça basittir. Lezzet kavramına bilimsel açıdan da odaklanan ve “The Flavour Equation” kitabının yazarı Nik Sharma, "Yağ dumanlanma noktası, bir yağın dumanlanmaya ve yapısının da bozulmaya başladığı andaki sıcaklıktır" diyor.

Bir yağ dumanlanmaya başladığında, bu yağ moleküllerinin ısı altında parçalanmaya başladığının bir işaretidir. Bu noktada yağ hem lezzetini hem de sağlık yararlarını kaybetmeye başlar. Hatta dumanlanma noktasının ötesinde de ısıtmaya devam ederseniz yağın kendisinin alev alabileceği kadar çok enerji vermiş olursunuz. Bu nedenle, dumanlanma noktası yemeğinizi pişirebileceğiniz maksimum sıcaklıktır ve ideal olarak pişirmenizi de o noktaya gelmeden önce yapmak en doğrusu olacaktır.

FARKLI YAĞLAR FARKLI DUMANLANMA NOKTASINA SAHİPTİR

Birbirinden çeşit olarak farklılık gösteren yağların, farklı dumanlanma noktasına sahip olmalarının nedeni vardır. Birincisi, değişen yap asitleri oranlarından kaynaklanmaktadır. Tüm yağlarda yağ asitleri bulunur ancak doymamış ve doymuş yağ asitleri türlerinin oranları yağdan yağa farklılık gösterir ve bu da dumanlanma noktasını etkiler. 

Örneğin, keten tohumu yağının omega-6 yağ asitlerinin omega-3 yağ asitlerine oranı 1:4'tür ve dumanlanma noktası 107 °C iken, avokado yağının oranı 12:1'dir ve dumanlanma noktası 271°C'den çok daha yüksektir. Doymuş yağ asitleri söz konusu olduğunda, her bir karbon iki karbona bağlanır ve iki hidrojen her iki tarafta da bağ oluşturur. Ancak karbonlar birbirleriyle çift bağ oluşturarak bağlandığında doymamış yağ asidi haline gelir.

Yağlardaki asit içeriğini belirleyen serbest yağ asitlerinin sayısı, dumanlanma noktası bulmacasının bir başka parçasıdır. Bir yağdaki serbest yağ asitlerinin sayısı ne kadar düşükse duman noktası o kadar düşük olur.

Ama hepsi bu kadar değil. Bir yağa aromasını veren tüm moleküller de dumanlanma noktasının belirlenmesinde etkendir. Örneğin zeytin, ceviz, mısır ya da yağın hangi bitkiden elde edildiğiyle ilgili moleküller. Örneğin zeytin molekülleri, mısırdan farklı şekilde parçalanır. Bilimsel dilde bu moleküller “safsızlık” olarak adlandırılır. İsmi kulağa negatif gibi gelse de bir yağın safsızlıklarını korumasını istersiniz çünkü aslında asıl tadı oradadır.

En sık kullanılan yağların dumanlanma noktalarına dair bir rehber

Aslında her tür yağ için tek tip dumanlanma noktası vermek imkansızdır çünkü bunların nasıl işlendiği ve nasıl depolandığı da dumanlanma noktasını etkileyen faktörleri oluşturuyor. Örneğin, mutfak tezgahınızda doğrudan güneş ışığına maruz kalan bir yağınız varsa, bu yağın kimyasal yapısı karanlık ve serin ortamda saklanan yağdan farklı olacaktır.

Bununla birlikte, yağların dumanlanma noktasına ne zaman ulaşma eğiliminde olduğuna dair genel bir hiyerarşi vardır. Aşağıdaki listeyi bir rehber olarak kullanılabilirsiniz:

DUMANLANMA NOKTASINI AŞAN BİR YAĞI PİŞİRMEK TEHLİKELİ Mİ?

Bir yağ dumanlanma noktasına ulaştığında moleküller parçalanmaya başlar. Bu, daha az lezzet ve besin aldığınız anlamına gelir. Ama bu "tehlikeli" mi? Enflamasyona neden olan serbest radikaller gerçekten oluşacak mı?

Evet, bununla ilgili bilimsel kanıtlar var. Özellikle akrolein adı verilen kanserojenlerin, yağların belirli bir noktadan sonra ısıtıldığında üretildiğini gösteren kanıtları vardır. Yani “EVET”, POTANSİYEL OLARAK ZARARLIDIR.

Bu bilgi, sağlık bilincine sahip herhangi bir kişinin her zaman bir yağın sıcaklığından haberdar olmak istemesi için yeterlidir. Ancak bunu bilmenin tek gerçek yolu bir termometre kullanmaktır veya yemeğinizi pişirirken yağınızın ekşi ve acı kokmaya başladığını fark ederseniz, bu başka bir işarettir. Ve tavanız alev almışsa, evet, yağın dumanlanma noktasını çoktan geçtiniz demektir.

Ne pişirdiğinize bağlı olarak dumanlanma noktası değişir mi?

Elbette asla sadece yağla yemek yapmazsınız ve bu tabii ki dumanlanma noktasını etkiler. Diyelim ki bir sos yapıyorsunuz ve karışıma en sevdiğiniz otlardan ve baharatlardan birkaçını eklemeye karar verdiniz. Bitkilerdeki antioksidanlar, yağların kolayca bozulmasını önler ve kullandığınız diğer malzemeler de kesinlikle dumanlanma noktası için önemli belirleyicilerdir.

Pişirme yöntemi ile yağ dumanlanma noktasının nasıl değiştiğini de merak edebilirsiniz. Örneğin, bir yağ ocakta pişirilmesinin aksine fırında daha yüksek bir dumanlanma noktasına dayanabilir mi? Hayır. Buna kesin ve kısaca cevap vermem gerekirse o da, dumanlanma noktasının o sıcaklığa nasıl ulaştığınıza bakılmaksızın aynı olacağıdır.

Tüm bunları akılda tutarak, önemli ölçüde ekstra maliyetli ancak lezzet dolu olan yağların yemeğin pişirilmesinden sonra eklenmesi ve yağın gerçek lezzetinin böylelikle tadılması en iyi yoldur. Bu şekilde, içerik bakımından da besleyici ve zengin olan yağları pişirme tamamlandıktan sonra kullanmak; bu yağların besin yoğunluğunun ve lezzetinin de korunmasını sağlayacaktır.