İrfan Yalın

Gıda katkı maddelerinin ilk kez Eski Mısır’da olmak üzere, 5500 yıl öncesinden bu yana kullanılmaya başlandığı öğrendiğimde şaşırdım. Tuz ve odun tütsüsünün bilinen en eski katkı yöntemlerinden biri olduğu, M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerinin saklanmasında tuzdan yararlanıldığı, Ortaçağda etlere nitrat eklenerek hem gıdalarla bulaşan ölümcül botulizm hastalığa çare arandığı, hem de etin renginin daha sağlıklı hale getirildiği öğrendiğim ilginç detaylardan.

Bu türden doğal katkı maddeleri bir yana, sentetik kimyasalların katkı maddesi olarak kullanılması yakın tarihlerde olmuş. Ufak tefek başlangıçlar 19. yy’ın sonlarında yaşansa da, 1950’li yıllardan sonra artan bir hızda kullanılması günümüze dek sürmüş. Başlangıçta gıdanın geliştirilmesi, lezzetinin artırılması, mikroorganizmalardan korunması, raf ömrünün uzatılması, koku ve görünümünün güzelleştirilmesi gibi kulağa hoş gelen nedenlerle kullanılan katkı maddeleri, bugün için neredeyse yaşamımızın bir parçası olmuş durumda. Dünya nüfusu çoğaldıkça, besin kaynaklarına olan talep de artmaya devam ettiği, protein kaynakları vazgeçilmez bir öneme sahip olduğu için, hem gıda içine katılan bu maddelerin sayısında ciddi bir artış yaşanıyor hem de bu maddelerin işlevleri katlanarak çoğalıyor.
Tabii ki bu durum gıdalara eklenen katkı maddelerinin kontrolünün ve denetlenmesinin zorunluluğunu ortaya çıkarmış. 1956 yılında başlayan süreçte, Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) nezdinde, onunla ilişkili olarak çalışan “Gıda ve Tarım Örgütü” ( FAO- Food and Agriculture Organization) ve Avrupa Birleşik Gıda Katkı Maddeleri Komitesi ( JECFA - Joint European Committe of Food Additives) isimli kurumlar önderliğinde, gıda katkı maddelerinin toksikolojik özelliklerinin araştırılması ve insanlar için sağlıklı dozun kullanılması için öneriler geliştirilmeye, standartlar oluşturulmaya başlanmış. Katkı maddelerinin insan sağlığı üzerine olan etkilerini belirlemek için risk analizi yöntemleriyle pratik ve analitik çözümler sunulmuş, konunun yönetimi- iletişimi, işleyişi kurulmaya çalışılmış.

Gıda katkı maddelerine karşı dünyanın her yerinde tepkiler yükseliyor
Aslında malumunuz olduğu gibi, toplumda katkı maddeleriyle ilgili çok görüş var. Her ne kadar katkı maddelerinin kullanımındaki amaç, gıdaların kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirmek, besleyici - biyolojik değerlerinin korumak, kolay üretilmelerini, renk-şekil-koku-lezzet-kalite-görünüş olarak güzel olmalarını sağlamak, daha uzun süre bozulmadan saklayarak, insan sağlığını korumak olsa da, katkı maddelerine karşı dünyanın her yerinde yükselen tereddütler çok yüksek boyutlara ulaşmış durumda. Ona rağmen, günümüzde bu maddeleri kullanmadan besinleri üretmek, neredeyse mümkün değil gibi. Katkı maddelerinin üretim aşamasında kullanım standartları, maksimum değerleri, tüketimde günlük kabul edilebilir alım düzeyleri için bilimsel araştırmalar sonucunda belli standartlar oluşmuş olsa da, ürününün kolay satılabilmesi için para hırsı ile güzel gözükmesi adına ne gerekiyorsa yapmaya çalışan bazı cahil, cühela elinde ne derece uygulandığı konusunda benim de tereddütlerim var. Katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımıyla gıdaların doğal lezzetlerinin bozulduğu, besin öğelerinin kaybolma riski içerdiği, zehir elementleri taşıdığı, çok fazla tüketildiğinde ise sağlık sorunları oluşturduğu hatta kanser riskini genişlettiğini türden haberler mutlaka sizin de karşınıza defalarca çıkmıştır.

Gıda katkı maddeleri kullanım alanına göre çok ilginç başlıklar halinde sıralanmış, yıllar içinde çok farklı işlevlerde ilginç ürünler üretilmiş. Bunların arasında neler var diye baktım; -benim gibi konuya uzak olan biri için - şaşırtıcı şeyler gördüm. Renklendiriciler, kıvam ve aroma vericiler - arttırıcılar, parlatıcılar, jelleştiriciler, çökelticiler, yumurta ikameleri, sertleştiriciler, hacim arttırıcılar, köpük önleyiciler ya da köpüklenmeyi arttırıcılar, kabartıcılar, hacim arttırıcılar, dolgu yapıcılar, topaklanmayı önleyiciler gibi çok sayıda ilginç şey gördüm. Fikrine başvurduğum değerli hocalarım gıda katkı maddelerinden korkmaya gerek olmadığını ama yerinde kullanımın çok önemli olduğunu vurguladı.

Gerçekten organik mi?
Son yılların moda kelimesi olan “organik” sözü ekolojik ve biyolojik anlamında kullanıldığı için ürünün sağlıklı olduğuna yönelik çağrışım yapan “doğal”, “natürel”, “%100”, “hormonsuz”, “arı”, “hakiki”, “saf”, “köy ürünü”, gibi ifadelerin yasal dayanağı ve herhangi bir garantisi, teminatı yokmuş. Yani nispeten biraz daha fazla ödeseniz de, amaç merdiven altı işletmelerde tüketicinin sağlık konularında bilinçlenmesine paralel olarak yükselen ekolojik gıda tüketme isteğini istismar ederek satışa yönelik bir uygulama olabiliyormuş. Yazılanlara göre, hormonsuz dense de, hatta gerçekten hormon kullanılmadan üretilse de, bu ürünlerde suni gübre ve çok sayıda zirai ilaç vs kullanılmakta olduğu gerçeğini göz kapatmıyormuş; organik sözcüğünün yarattığı popülariteden faydalanmak isteyen bazı üretici şirketler, web pazarlama siteleri, dükkânlar, pazarcılar bu yolla satış yapmayı uygun buluyorlarmış.
Bu konuda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının denetim faaliyetleri olduğu gibi gıda maddelerinin yurtdışı satışında pasaport niteliği kazandıran bazı sertifikaların da özel şirketler eliyle verilmesi ilginç. Bakanlığın, Türk Gıda kodeksi, yayınladığı gıda katkı maddeleri yönetmeliği ile neredeyse tüm kullanıma ait detayları belirlemiş fakat sorun kontrol yapabilmekte, sağlıksız koşullarda üretilip tüketiciye cicili ambalajlar içinde sunulan bilinçsiz ellerden çıkma gıda ürünlerini fark edebilmekte. Özellikle Avrupa’da ekolojik siyaset gittikçe ivme kazanırken, Yeşiller Hareketi çok ülkede iktidara yürürken, hatta şu an için Almanya’da 1. Parti olurken, Türkiye’de muhalefetin de sorumlusu olduğu sürdürülebilir istikrarsızlık içinde sağlıklı ürünlerle beslenebilmek adına gıda katkı maddelerinin ne olup ne olmayacağı konusuna –sanırım- yoğun gündemimizde yer yok gibi.

Oysa Dünya örnekleri farklı, bu konuda binlerce itiraz var. Mesela, gelen tepkiler üzerine hepimizin bildiği dünyanın en büyük meşrubat üreticileri brom elementi ile bitkisel yağın bir araya getirilmesi ile oluşan, zararı kanıtlanmış “BVO” yerine bu katkı maddesinin işlevinin görmesi için başka bir madde kullanmaya başlamışlar. Tuzun yapışması için kullanılan katkı maddeleri yasaklanmış, bal izlenimi veren ürünlerin satışı durdurulmuş. İngiltere’de yapılan yeni bir araştırmada, gıda katkı maddelerinin hiperaktivite ile bağlantısı olabileceği yayınlanmış. Bunlar halkımızın gündeminde olmasa da, zeytin çekirdeğinin siyah olmaması, suya konan bir tutam çayın boya vermemesi gibi alabileceğimiz basit korunma yöntemleri de yok değil.

Bir ara gündeme “fahri gıda müfettişliği” gelmişti ama gıda işletmelerinin resmi olarak sadece kamu kurum ve kuruluşları aracılığıyla yasalardan kaynaklanan görev, yetki ve sorumluluk çerçevesinde Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Yerel Yönetimler ile Gümrük ve Ticaret Bakanlığı'na bağlı, ilgili ve ilişkili kurumların denetçileri tarafından denetlenebileceğini fark ettim. Oysa bu çok önemli bir konu ve sadece etkin bir denetimle kurulacak caydırıcılıkla yol alınır gibi görülüyor.

Gıda maddeleri, her türlü bakkaliye ürünleri, gerek etiket, ambalaj, efemera ve akla gelebilecek her türlü yaşanmışlıklarıyla bugün dünyanın her yerinde koleksiyonerler tarafından toplanıyor. Eskiye ait katkı içermeyen tatlar masada olmasa da koleksiyonlara lezzet katmaya devam ediyor.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.