İrfan Yalın

Bu baştan çıkarıcı büyülü nesnenin tadını ve cazibesini yakalaması kolay olmadı. Çikolata, ortak aklın ürünü olarak yüzlerce yıllık gelişimiyle, anca günümüzdeki tadına ve sunumuna bürünebildi.

Çikolatanın kültür tarihindeki yaşanmışlıklara dair önceki haftalarda yazdıklarımı okuyanlar hatırlayacaklardır, Kristof Kolomb’un Amerika kıtasını keşfetmesi sonrasında İspanyaya getirilen kakao suyunun çok uzun yıllar boyunca “acı” bulunduğu için rağbet görmediğini sık sık tekrarlamıştım. Gerek ilaç, gerek doyurucu besin, gerekse de afrodizyak gibi amaçlarla bu acı suyu kullanmaya çalışanlar, dönem dönem kolay içilebilir olması adına içine bal, tarçın, vanilya, şeker kamışı, dağ çileği, böğürtlen gibi bulabildikleri özgün, kokulu ve kuvvetli etkileşimli tatları karıştırarak “lezzet” katmaya çalışmışlar. Bu yazımda sizleri çikolatanın peşinde, 17. yüzyıl içinde kronolojik bir yolculuğa çıkarmak istiyorum.
1606 yılında, gezgin Antonio Carletti, İspanya seyahatinde karşılaştığı çikolatayı memleketi İtalya’ya getirmiş ve bireysel çabasıyla büyük şehirlerde çok kişiye tek tek tanıtmış. Bu tarihten sonra çikolata tadı ve kelimesi İtalya üzerinden Almanya’ya, Avusturya’ya ve İsviçre’ye yayılmış.
1615 Yılında, güçlü İspanya İmparatorluğunun Prensesi Maria Theresa, Fransız nişanlısı 14. Louis’e değerli taşlarla süslenerek özenle imal edilmiş süslü bir sandık içinde paketlenmiş çikolata göndererek bugün evlilik ve nişan sırasında dünyanın her yerinde uygulanan çikolata verme geleneğini başlatmış. Böylece çikolata evliliğe giden yolda, çiftlerin ve ailelerinin üzerinde yola çıktığı, geleceğe yürüdüğü sembolik başlangıcın adı olmuş.

Kilise çikolataya da karşı
1624 yılında din adamlarından çikolataya karşı açıklamalar gelmeye başlamış. Avusturya Kilisesinden Johan Franciscus Rauch, şeytani tutkuların ateşleyicisi olarak işaret ettiği çikolatayı, tüm din adamlarından telin etmelerini talep etmiş. Çikolatanın adı, tadı ve sebebi tam olarak bilinmeyen nefreti Avrupa’da hızla yayılmaya başlamış. Çikolatayı gıda olarak görmek istemeyen, uyarıcı etkilerini tehlikeli bulan muhafazakar çevreler, çikolatayı domuzlara layık göstermişler, onların yıkanacağı ve besleneceği bir sıvı olarak tanıtmaya başlamışlar.
1631 yılında İspanyol doktor Antonio Colmenero de Ledesma, Aztek kaynağından öğrendiği şekilde ilk kez çikolata tarifini yayınlanmış. Matbu olarak basılan bu ilk çikolata tarifi içeren kitap, Aztek tarifine uygun olarak hazırlanmış ama içine dönemin bazı baharatları eklenmiş. Badem, anason, tarçın, çiçek, fındık, İskenderiye gülleri ve vanilya eklenmesi tadı zenginleştirmiş, acı suyunu içilebilir kılmak için lezzet katmış olmalı.
1641 Yılında, bilim insanı Johann Georg Voldkammer, Alman toplumuna yatmadan önce içilecek bir bardak çikolata suyunun sağlık ve şifa getirecek güzel bir alışkanlık yaratacağının tanıtımını yapmış, fiziksel rahatsızlıklara karşı cüretkarca önermiş.

1653 Yılında çikolata ile ilgili ilk resmi açıklama, dönemin ünlü Kardinali Richelieu’nun kardeşi Bonavontura Di Aragon tarafından yapılmış ve çikolatanın dalak sağlığına ve sindirim fonksiyonlarının işleyişlerine olan faydası dile getirilmiş.
1657 İlk çikolata evinin Londra’da açıldığı bir yıl olmuş. Dönemin zaten popüler olan ve bunda İstanbul’dan giden Osmanlı vatandaşlarının da etkisi olduğu düşünülen kahvehanelere rakip olacak “The Coffee Mill ve Tobacco Roll” isimli dükkânlar seçkinler için 10-15 Şilin karşılığında sıcak çikolata servisine başlamış. Su yerine süt, çırpılmış yumurta ve dönemin bilinen hoş koku seçenekleri ile denemeler devam etmiş, farklı çikolata pişirimlerinin ardındaki ısrar hız kazanmış.

1659 Yılında, Fransa Kralı 14. Louis, Fransız Kraliyet Sarayına çikolatayla pahalı bisküviler ve kekler yapan fırıncı David Chaillou’ya Paris’te çikolatalı içecek - yiyecek ticareti yapma ruhsatı vermiş. Bu biraz da bizim siyaset dünyamızın ticari faaliyetler içindeki işlerimize benzeyen bir şey gibi olmuş ama bal tutan parmağını yalar misali, sarayın adamı David Chaillou, Fransa’nın ilk “çikolatacısı” olmuş.
Şampanyanın yanında çikolata servisi
1664 yılında, İspanya’da bir çikolata yapma tarifi daha yayınlanmış. Reçetede bu defa acılığını alma ve hoş koku verme adına içine farklı biber türleri, kır çiçekleri, tarçın, badem, fındık, şeker pancarı, günümüzde daha çok boya verici özelliğiyle kullanılan Güney Amerika orijinli “annatto” bitkisi tohumları yer almış. Kaynatılan içerik özel yapım bir çubuk yardımıyla iyice karıştırılıp köpürtülmüş, sonra da içine karanfil ve vanilya eklenmiş. İçki sofralarının, dost davetlerinin, aşk sohbetlerinin ve özlem giderilen keyifli paylaşımlarda yıllanmış konyaklarla, viskilerle ve şampanyalarla sunulan en gözde çerez çikolata olmuş.
1674 Yılında İspanya’dan dönen İngiliz gezginlerin günlüklerinde yer alan nottaki parmak şeklinde yenen katı çikolata benzetmesi, İngilizler için kabul edilmesi zor olsa da, bu yapım şeklinin Ada’ya nereden geldiği konusunda yeni bir tez konusu olmuş. Çünkü hala çok yerde yazılanlara ve bilimsel araştırmalara kaynak olan çalışmalara göre hamur işleri ile çikolatanın ilk kez Londra’da pişirilip servis edildiği yönünde kaynaklar çoğunlukta.

Venezuela’nın kuzeydoğusunda, Atlantik Okyanusu’nun da batısındaki Fransız kültürünün bugün de yaşandığı
Karayipler’deki Martinique adasında 1680’li yıllardan gelen ve günümüz Fransızcasına zaman belirtme olarak giren “çikolataya varmak” deyimi sabahı etmek, yani sabahın güzel saatlerine tekrar varmak anlamında bugün bile kullanılıyormuş. Düşünsenize, sabah kahvaltıda sofraya konacak sıcak çikolatanın albenisi o yıllardan başlamış.
1697 yılında Zürih belediye başkanı Heinrich Escher, İsviçre’ye ilk kez Brüksel’den çikolata getirmiş. İyi de yapmış, çünkü o günden itibaren İsviçre adı çikolatanın da Dünyada en çok adının geçtiği, çikolata dendiğinde akla ilk gelen ülke olmuş.
Çikolatanın kültür tarihine olan yolculuğumuzdaki 1600’lü yıllara ait olan yaşanmışlıklar arasından derlediklerim bunlar. Şunu baştan söylemeliyim ki, bu yazdıklarımı geçersiz kılacak şekilde, pastalı kremanın, vanilyalı, fındıklı, portakallı ya da sütlü çikolatanın ilk olarak nerede ve kim tarafından yapıldığına dair farklı tezlerin de olduğunu unutmamak gerekiyor. Yani demek istiyorum ki, çikolatanın tarihini yazanlar için hala yeni keşfedilen yaşanmışlıklar ya da aralanmayı bekleyen karanlık sayfalar tam olarak açılmış değil. Zaten bilimsel araştırmaların da çalışma metodu böyle değil mi; kanıtlanan her yeni yaşanmışlık tarih yolculuğunda bir basamak daha derine inmek için karanlıklara ışık tutmuyor mu?
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.