Memetcan Demiray

Yeşilçam filmlerinde onu Maho'lar, Bilo'lar yoğururdu. 90'larda meclisin tavanına atılıyor ve tam bir "kıroluk" simgesine dönüşüyordu. Derken 2000'lerle birlikte tüm mahallelere ve marketlere yayılacak, bir tür "yerli McDonald's" halini alacaktı. Çiğ köftenin kısa tarihinde bir toplumun demokrasi iştahı ve "acılı" tek-tipleşme süreci iç içe geçiyor.  

"Banker Bilo"nun unutulmaz sahnelerinden biridir. Maho, defalarca kandırdığı Bilo'nun odasına pat diye giriverir! Alışveriş yapmıştır ve eli kolu doludur. Bilo'ya masadaki domates ve peyniri (süprüntüyü!) kaldırmasını söyler! Çünkü birazdan çiğ köfte yoğuracaktır! Ve tabii yanında bir büyük rakı hazırdır!
Sohbet esnasında öğreniriz ki sosyetik eşi, Maho'nun evde çiğ köfte yapmasına izin vermemektedir. Çünkü "evi et kokutma" durumu vardır. Böylece manzara tamamlanır: Çiğ köfte kapıcı dairesinde, metal bir sini içinde, "doğulu" erkeğin bilek gücüyle, kan ter içinde yapılır. Şener Şen'in "kıllı elleri" de cabasıdır! Acı biberin etkisiyle "pişen" kıyma fikri, bu gayri-hijyenik tabloyla birleştiğinde kibar hanımların ve beylerin sofrasına girmekte haliyle zorlanacaktır!

MECLİS TAVANINDA ÇİĞ KÖFTE!..

90'lı yıllarda çiğ köfte, sayısı giderek artan kebapçılar sayesinde kentlerde daha görünür olur. Hatta taze soğan ve maydanozların süslediği camekânlı arabada çiğ köfte satan seyyar satıcılar bile vardır. Ama çabucak tüketilmesi gerektiğinden, her an, her yerde bulunamamaktadır. Derken aynı dönem işin içine TBMM karışacaktır! Bir grup milletvekili birleşip çiğ köfte yoğuracak, hatta kıvamını anlamak için bir sıkım da "yüce meclisin tavanına" fırlatacaklardır!
Yaşanan tam bir şoktur! Dönemin medyası, haftalarca bu "skandal"ı konuşur. Yoksa memleketin kaderini artık döpiyesler ve kravatlar değil, "kıllı eller" mi tayin etmektedir? Öyle veya böyle... "Sayın"ların havada uçuşmasıyla ünlü Ankara da şimdi "kıroluk"tan nasibini almaktadır!

'ŞEHİRLİ' BİR TAT: SALÇALI BULGUR...

Oysa 2000'lerle birlikte sadece toplumda değil, çiğ köftede de müthiş bir değişim yaşanır. Avrupa Birliği normlarından da esinlenen bazı girişimciler, çiğ köftenin içinden "çiğ kıyma"yı çıkaracak ve seri üretime başlayacaktır. Derken Urfa, Elazığ ve Adıyaman gibi ekolleri temel alan markalar kısa sürede "piyasa"yı kaplayacaktır!
Herkes için kârlı bir iştir bu... Evine pratik meze götürmek isteyen akşamcısından 2 liralık "dürüm"le öğle yemeğini geçiştiren öğrencisine, çiğ köfte geniş kitlelere yayılır. Üstelik dev tepsilerde tek bir merkezden gelen bu "yeni çiğ köfte", belli ki gayet steril ortamlarda hazırlanmaktadır. "Kıllı eller"in yerini çağdaş tesisler, alından damlayan terin yerini 20 metrekarelik "franchise"lar almıştır! Çiğ köfte, "doğuyla batı arasında köprü olan" ülkemizde bundan böyle "bir tür McDonald's"tır.
Hem belli ki bu "yeni ürün" dükkân sahibine de iyi kazandırmaktadır. Öyle ya, alt tarafı salçayla harmanlanmış bir bulgur vardır ortada ve belki yanındaki marulun maliyeti bile ana üründen daha fazladır! Zaten daha çok satılsın diye acısı epey azaltılmış, "kentli" damak tadına uyum sağlanmıştır. Bu "kazan - kazan" ortamında İstanbul sokaklarının hepsi birbirinin kopyası çiğ köftecilerle dolup taşması kaçınılmazdır!

ŞEKERSİZ PASTA, ACISIZ ÇİĞ KÖFTE?!..

2010'lara gelindiğinde bu kadim meze, Edirne'den Kars'a yayılarak, bölünmüş bir toplumun ortak paydası olmayı başarmıştır. Bu anlamda çiğ köfte, bir tür "kamusallaşma"nın nar ekşili ve bol limonlu aracıdır!
Ama ortada küçük bir sorun vardır. İçinden çiğ kıyma ve isot çıkarılan bir karışıma ne kadar "çiğ köfte" denebilir? Ya da böyle bir ürünün "alkolsüz şarap"tan, "şekersiz pasta"dan ne farkı vardır? Öyle ki büyük marketlerin "hazır gıda" reyonlarında ketçap, glikoz şurubu katkılı çiğ köftelere bile rastlanmaktadır ki son kullanma tarihi üretimden itibaren 6 aydır!
Şu durumda ağız tadıyla gerçek çiğ köfte yiyebilmek için ya sağlam bir kebapçıya, ya da sitemizin sevgili Cenk Abi'si gibi işinin ehli ve Adanalı bir komşuya ihtiyaç vardır. Yoksa demokrasi tramvayı "ring seferi"ni tamamlamış, çıktığı durağa yeniden mi varmıştır?

TEK-TİPLEŞMEDE SON NOKTA

Çiğ köftenin bu "milli ve manevi" seyir defterinde aslında AKP Türkiye'sinin 20 yıllık macerası da görülebiliyor. "Batı yanlısı elitistler"in burun kıvırdığı, hor gördüğü bir gıda, bir anda kılık değiştirip "geçer akçe", hatta "norm" haline gelebiliyor. Bunu yaparken de hiçbir niteliğini ve değerini koruması gerekmiyor. Ve finalde tüm farklarını ve yöreselliğini yitirip Yemeksepeti'nde 7/24 bulunabilen bir "mega menü"ye dönüşebiliyor! Tek-tipleşen salçalı bulgur, damaklarımızdan da tek tada alışmasını talep ediyor.
"Banker Bilo"nun finalinde İlyas Salman'ın karakteri, nihayet "namussuz" olmayı öğreniyor ve Mahmut'un şirketini de sosyetik eşini de katakulliyle elinden alıyordu! Aradan geçen 41 yılda işler çok değişti, şimdi soygunlar büyük büyük yapılıyor. Şener Şen'in elindeki şişenin litresi 250 lirayı geçmiş; bırakın sansürlü filmleri, rakıyı evlerde görmek bile mucize sayılıyor! Ve 2021 yılında Diyanet Holding kafasına göre ayetler uyduruyor; deniz ürünlerinden hangisinin helâl, hangisinin haram olduğuna işte o "kıllı eller" karar veriyor!
Sarımsağı, rendelenmiş domatesi, kimyonu ve karabiberi eksik bir demokrasi hikâyesi bizimki... Tıpkı şimdilerin "salçalı bulgur"u gibi... Oysa çiğ köfte sadece acısıyla değil, bir masada buluşturduğu renklerle, muhabbetle güzeldi. Neyse ki Cenk Abi var! Covid-19 biraz durulsun, tekrar çiğ köfte yoğuracağı günler bizi bekliyor!