Mutlu Hesapçı

Kendisini tanıdığımda çocuktum ve hayallerim vardı. O, hayallere inanan ve insanların hayallerini gerçekleştirmek üzere dünyalar yaratan bir kadındı, sanki bir sihirli bir lamba gibiydi.

“Hayal kur, oluyor” diyordu.

Önce anlattığım hikâyelerin resimlerini çizdi, sonra sofralar kurarak içine yemekleri, yemeklere eşlik eden şiirleri ve hikâyeleri kurdu.

Bir masa etrafında insanları toplayarak ‘dünya güzel olacak durumu’nu yıllar önce yarattı.

Biz yıllarca bir masa etrafında farklı insanlar toplandık; o masalara sanat, şiir, edebiyat, felsefe eşlik etti.

Nurdan Çakır Tezgin, kalıpları olmayan ve kalıplara sığmayan bir kadın. Onunla tanışan herkesin hayatı benim gibi değişti ve şimdi onun sayesinde hayallerimizi yaşıyoruz diyebilirim.

Nurdan, değişik disiplinlerde üretim yapan ve sanatla yemeği, hayallerle hayatı buluşturan özel bir isim.

Yeni kitabı ‘Antandros'tan Günümüze Antik Zaman Sofraları’ Arkeoloji Sanat Yayınları’ndan çıktı.

Hayatıma eşlik eden ve beni ben yapan kadınla kitabından yola çıkarak konuştum.

‘İşte öyle bir şey hayat’ diyerek hayaller kurmaya devam edin diyebilirim.

Hayallerimiz devam etsin; çünkü gün geldiğinde her şeye rağmen gerçek oluyor, test ettim, yaşadım ve biliyorum!

Bu kitabın hikâyesi ne zaman ve nasıl başladı?

Antik kentleri dolaşıp geçmişin duyulmayan seslerine kulak vermeyi çocukluğumdan beri sevmişimdir. Yine bir gün, sanıyorum on yıl kadar oluyor, Kutsal İda’nın (Kazdağı) eteklerindeki Antandros Nekropol alanını dolaşırken bir kadına rastladım. Kadın, benden tarafa meraklı gözlerle bakıyordu ben de ona baktım; antik mezarların hayaletleri bizim karşılaşmamızı beklermişçesine biz birdenbire söyleşmeye başladık. O kadın Antandros Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Gülçin Cömert idi; bu topraklardaki antik dönem insanlarının neler yiyip içtikleri, mutfak kültürleri ve yaşam biçimlerine dair merakımı anlayınca birlikte Antandros kazılarının içine çörekleniverdik... Mezarların içinden yanından yöresinden çıkan çanak çömlek buluntularıyla başlayan muhabbetimiz, kazı alanındaki yamaç ev villasının mozaikleri, hamamı, yemek alanı derken aşçı kölelerin zeytin ağaçları arasındaki koşturmacalarına kadar uzandı. Bundan daha ilginç bir başlangıç olamazdı. O gün bugündür antik dönem insanlarının, kıyı Ege başta olmak üzere Antik Anadolu’nun bölgesel mutfaklarında neler pişirildiği, nasıl pişirildiği, hangi gıdaları bulabildikleri benim derdim tasam haline geldi!

"Günümüz uzantıları üzerinde ipe un sermek son derece keyifli ve öğreticiydi"

Arkeoloji, mitoloji ve gastronomiyi aynı anda bir kitapta buluşturmak zor olmadı mı ve bu üç alanı nasıl harmanlayarak bir içerik oluşturdun?

İnsan bir konuda fazla hevesliyse olası tüm argümanlar önüne açılıveriyor. Ben rastlantılara inanmam lâkin tüm sorularım zaman içinde son derece hoş sürprizlerle cevabını bulmaya başladığında hevesim kat be kat arttı. En büyük şansım Antandros Kazı Başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat ve arkeolog Doç. Dr. Yasemin Polat başta olmak üzere kıymetli kazı ekibinin sonuçlanmış kazı çalışmalarından yararlanmış olmam. Zaten bu değerli hocalarımızın da kitapta ayrı bölümleri mevcut. Araştırma yolculuğumda, Antik Çağ mitoloji yazarlarının, filozof ve şairlerinin dünyasına dalmak sonsuz bir alanda yeni keşifler yapabilmeyi sağladı. Dünyaca meşhur antik yemek yazarı Marcus G. Apicius’un bilinen kitabı De re Coquinaria ile yetinmeyip Homeros’un İlyada ve Odysseia’si başta olmak üzere, tarihçi Heredot, Yaşlı Cato, Sokrates, Columella, Platon, Plutarkhos, Hipokrates, Galenos, Plinius, Ksenophon ve Athenaeus gibi nice antik metin yazarının kapısını çalmam gerekti. Onların kendi çağlarının dilini çözümlemek, gıda maddelerine tuhaf isimler taktıklarını fark edip günümüz uzantıları üzerinde ipe un sermek son derece keyifli ve öğreticiydi benim için.    

"300 çeşit ekmeğin yapılageldiğini öğrenmek müthiş idi"

Kitap için araştırma ve uzun bir çalışma süreci geçirmiş olmalısın. Bu kaynaklar ile ne kadar zaman öncesine gittin ve şaşırtacak hangi bilgilere ulaştın?

Evet, on yıllık bir süreç gibi görünse de asıl yoğunlaşmam 2016 yılında Antandros kazı alanındaki yamaç ev villasının bahçesinde, antik sos garum (liquamen) fermantasyonu sağlamak için törensel bir buluşma ile başladı diyebilirim. Garum sosun öyküsü ve tarifi kitapta yer alıyor. Şimdi bana “Çalışma sürecindeki kaynaklar ile ne kadar zaman öncesine gittin” dediğinde inan bu söyleşinin sonu gelmez. Milattan çok çok öncelere, kesin bir tarih vermek zor… Pırasa soğanı, pancar havucu, dam kedisi tavşanı mutasyona uğratmış ise  asırları incelemekle bitmiyor. Şaşırtan pek çok bilgi kitapta var, fakat birkaçından söz edebilirim. Günümüzde Anadolu mutfağında da yer alan pek çok gıda ve yemek çeşidinin Antik Roma ve Antik Yunan mutfağı kökenli sanılmasına çok şaşırdım. Buğday ve ekmeğin vatanı Anadolu’da Mezopotamya bölgesinde bin yıllardır 300 çeşit ekmeğin yapılageldiğini öğrenmek müthiş idi. Burada elbette yenilebilir gıda şaşkınlıklarından söz ettim. Kitapta pek yer vermediğim fındık farelerinin yemek için Glirarium denilen özel çömleklerde beslenip sofraya getirilmesi, ayrıca domuz memesi dolmaları, flamingo dili, papağan, tavus kuşu beyni, yılan ve kaplumbağaların çeşitli görsel şölenlerle sunumu hiç de iştah açıcı olmadığından o tür yemeklere kitapta yer vermedim. Şaşkınlığın da bir şaşkınlığı var ki; o da güzel, değerli ve lezzetli bulduğumuz pek çok şeyin 2000 – 3000 yıl önce de bir anlam ifade ettiği ve o günün şartlarında hazırlanması zor görünen kalabalık ziyafet sofralarının köleler tarafından nasıl kotarıldığı… Kitapta yer alan reçetelerde en çok dikkat ettiğim husus; Ege başta olmak üzere Anadolu coğrafyasında günümüzde de kullanılan gıda malzemeleriyle reçeteler oluşturmaktı. Bazı değerli gıda ve baharatlar örneğin rezene köküne benzetilen silphion bitkisi o zamanlar öyle değerliymiş ki açgözlü imparatorlar onun kökünü kazıyıp yok etmişler. Günümüzde bu bitki yok artık.  

"Öncelikle bu kitaba salt yemek kitabı diyemeyiz"

Kitabın içeriğinde neler var bize örnekler verebilir misin?

“Bu kitaptaki yemek reçeteleri her uygulayanın küçük dokunuşlarına izin verdiği ölçüde gizli malzemelerin sürprizlerine de çok açık. Mutfak düşlerinizi yaşama geçirmek istiyorsanız heyecanlı bir serüven sizi bekliyor” dedim kitabın ilk sayfalarında. Öncelikle bu kitaba salt yemek kitabı diyemeyiz, öyle olmasını istemezdim zaten. Yazarken, geçmişten bugüne uzanan bir yeme içme terazisini elimde tuttuğumu hissettim. Terazinin kefeleri hangi yöne ağır bastıysa o yöne eğildim. Zorlama benzetmelerin zaman kaybı olduğunu biliyorum o yüzden sabitlemiş kadim bilgiler çok işime yaradı. Kitaplardan edindiklerimin yanı sıra yerel araştırmacı kimliğimin bu anlamda yararı fazla oldu. Günümüzde düğünlerimizde halen keşkek dövüyorsak, baklagil ve hububatlı düğün çorbaları bulamaçlar yapıyorsak, pekmezli zerdeler, anasonlu peksimetler yapıp incir üzüm ve zeytin gibi Anadolu coğrafyası insanının temel gıdasında birleşiyorsak her şey ortada. Un, yağ ve şeker varsa helva yapılır diyeceğim de Antik Çağ’da şeker henüz yoktu yerine bal, şıra ve pekmez kullanılıyordu tabi!    

"Hepimiz köklerimizin uzandığı yere kadar varız"

Yemeklerle, bitkilerle aslında doğa ile ilişkin nasıl başladı ve bu alanda üretimler yapmaya nasıl karar verdin?

Kökler… Hepimiz köklerimizin uzandığı yere kadar varız. Annem ve onun annesi doğanın tüm cangılı içinde hayat bulmuş insanlar. Onların uzantısının hayata tutunuşu da kendi varlığımda yerini daima korudu. Bitkilerle yakın ilişkimin vejetaryen oluşumla da ilgisi olduğunu düşünürüm. Yeşil gördüğüm tüm çayırlar iştahımı kabartan sonsuz gıda denizidir benim için. O yüzden yerel araştırmalarımda ağırlığı hep otlar, sebzeler, hamur işleri ve baklagiller üzerinden yürütürüm. Etler her devirde ateşbazın sihirbazlığından öte geçmemişler ki, her eti baharatlara gark etmek tüm zamanların gerçeği! Bunların yanı sıra az bilinen, uygulaması yerel gelenekten öteye geçmeyen yemekleri kayıt altına alıp yaşı ilerlemiş insanlarla konuşmak ve geçmişi günümüze taşımak benim için hep kutlu bir görevdi sanki. Yıllardır bu böyle.

"Şifa insanın içinde"

Şifa insanın içinde ve doğada, sen bu anlayışla hayatını yaşıyorsun. Bu şifa ve doğanın içindeki mucizeler insanın dünyasını nasıl değiştiriyor?

Şifa insanın içinde. Hep dünya yuvarlağını ölçü alırım ben. Her olumlu olumsuz hal dünyanın içinde olup bitiyor. Tamam, atmosfer pek çok hava koşulunu etkiliyor fakat özünde yine dünyadaki oksijenin varlığıyla olup bitiyor her şey. İnsan bedeni de dünyanın minik bir örneği. Yunus “İçimde bir ben var benden içeru” demiş ya, işte o yüzden şifa dışarıda değil içimizde yiyip içtiklerimizde diyebiliyorum ki bunun ucu gelip düşünceye dayanıyor. Hayaller kuran ve bu hayalleri hayata geçiren bir kadınsın. Nurdan’ın hikâyesi nerede ve nasıl başlıyor, ben seni tanıyorum ama okurlarımız da daha yakından tanısın istiyorum.

Biliyor musun, epeyce bir zamandan beri romandan çok biyografi okuyorum. İnsanların yapıp ettikleri nedense dış dünyada “kim bu” sorusunu taşır hep. Kendi yaşamımı, yazdıklarım içinde ifade etmekten yanayım o yüzden şurada şunu şöyle yaptım, yapıyorum gibi söylemlerin kişiyi tanımladığını düşünmüyorum. Belki şunu söylemeliyim; Doğduğum Marmaris’in – Bozburun’u, anne kökümün Fethiye’si, baba kökümün Selanik ve Bursa sarmalına ilaveten Kuzey Ege’de Foça ve Edremit Körfezi’ndeki tüm Antik Çağ uygarlıkları beni Ege Denizi içinde oradan oraya yüzen bir Aşçı Fok’a dönüştürdü. Her antik kıyıcıkta hayranlıkla dolaşıp duruyorum. Gücüm yettiğince de dolaşıp yazacağım…

"Grinin adlandırılmamış adıdır siyaz"

Siyaz diye bir sanat merkezi kurdun ve o zamanlar örneği yoktu, bir ilkti. O oluşum nasıl yolculuktu ve şimdi nasıl bir yolculuk içindesin?

Her insanın olduğu gibi benim de yaşamımda belirli dönemler var. Bu dönemlerin her birinin bir adı, tanımı da var. Nasıl ki şimdi Aşçı Fok dönemimi sürmekteysem, Siyaz dönemi de onlardan biri. Yaşamımdaki zorlu ve arayış içindeki bir sürecin sonunda var olmuştu Siyaz Enstalasyon Evi. “Siyah bir kara noktadan beyaza geçişte grinin adlandırılmamış adıdır Siyaz” felsefesiyle örnek alınmasını amaçladığım bir oluşumdu. Kültür ve sanatın gastronomiyle buluşmasıydı. Siyaz, doksanlı yılların Türkiye’sinde cesaretli bir çıkışla birlikte insanları şaşırtan, şaşırttıkça içine çeken, merak uyandıran bir oluşumdu. Senin de yakınen tanık olduğun o yıllar pek çok insanın ufkunu açmakta bir ışık oldu diye düşünüyorum. Siyazlı yıllarımda uyku nedir bilmezdim, geceleri başımı yastığa koyduğumda tel kadayıfı nasıl etsem de filanca yeşillikle hazırlasam, yaklaşan serginin sanatçıları kimler olsa, okuma gecelerinde hangi yazarı okuyup davet etsek, tartışsak, açık büfeye hangi salatayı tasarlasam da konuklarım yerken çok hoşlansa gibi düşüncelerle dalardım uykuya… Ki, derdim salt dokunsal ve tadımsal meta değildi bunu çok iyi bilirsin. İnsan denilen varlığın bütünsel edinimleriydi beni ilgilendiren!   

"Su aktığında daima bir yol bulur"

Sen olmasaydın ben hayallerin gerçekleşeceğine bu kadar inanamazdım. Bir umutsuzluk var ki peşimizi bırakmıyor ve o hayaller de kurulamayabiliyor. İşin içinden nasıl çıkacağız?

Benim yaşamımın, senin yaşının yettiği bölümüne tanık olduğun kadar ben de senin küçücük yaşından itibaren iletişim ve gözlem coşkuna, dirayetine tanığım. İnandığın şeyleri başardığını biliyorum. Herkes en iyi bildiği, en sevdiği işi yapmaya devam ettikçe imkânsız görünen pek çok şeyin olabilirliği kendiliğinden ortaya çıkıyor. Evet, güçlü durmak, evet inanmak tamam lâkin insan denilen canlı olması gereken mi olduğum hal mi ikilemine bir yanıt bulduğunda huzur buluyor. İçinden çıkılması gereken bir hal var mı gerçekten? Su aktığında daima bir yol bulur.  

Kitabın benzerlerinden farklı yönleri

Yeni çalışmalar ve projelerin neler, seni nerede, nasıl göreceğiz ve uzun sohbetler edeceğiz?

Eski projeleri gün yüzüne çıkaramadan sürekli yenileri ekleniyor, bazen biraz daha genç olup zamanı bollaştırmayı istediğimi fark ediyorum. Oysa zaman dar değil, bazı şeyleri ben fazla doldurup yüklenmişim. Boşaltacak kaplar çabuk doluyor, fırın dolu, ocak dolu, kiler dopdolu… Olsun, ne yapalım ocağımızdaki ateş, evimizdeki yemek kokusu ile kitap kokusu çağlar boyu bizimle olsun; bizimle, bizden sonrakilerle. Her kitap sonrası düzenlenen imza ve söyleşiler bu kitap için de geçerli. Ne var ki bu kitabı benzerlerinden farklı kılan yönleri var… Öncelikle Antandros Derneği’nin ilk yayınladığı kitap oluşu benim için ayrı bir gurur kaynağı onu söylemeden geçmek istemem. Evet, Haziran günlerinde başlayan bir dizi söyleşi imzaya yelken açacağız. İlki, “Antandros Günışığına Çıkıyor” mottosuyla 6 – 10 Haziran tarihleri arasında düzenlenen etkinliklerin ilk gününde yer alıyor. Etkinlik günlerinin en önemli beklentilerinden biri de Antandros Antik Kenti’nin ören yeri olmasına ilişkin güçlü kamuoyu oluşturmak. Çok büyük dünya mirası olan tanrıların dağı İda ve Troya’ya sahip bir coğrafyayız. Bunun önemini daha nasıl öne çıkarmalıyız? "Antandros'tan Günümüze ANTİK ZAMAN SOFRALARI” kitabımızın odağında şunu söylemek isterim; Antandros ören yeri olmalı. #antandrosörenyeriolmalı

Kitap imza ve söyleşi: 6 HAZİRAN 2023 Salı günü saat 13:00 de, Balıkesir Devlet Güzel Sanatlar Galerisi - Kuvayi Milliye Müzesi

‘Antik Zaman Sofraları’ndan iki reçete

Defneli peynir ekmeği LİBUM

(Libum, pemma ve plakous olarak da anılır.)

Libumun özelliği peynir ile yoğrulmasıdır. O yüzden malzemenin ağırlığı peynirdedir.

2 kilo peynire (beyaz peynir ile tulum ve köy peyniri karışık) 500 gr. buğday unu konur, birkaç kaşık bal ve bir iki yumurta kırılıp iyice yoğrulur. Birkaç saat bekletilir. Defne yaprakları üzerine ister tamamı ince bir satıh olarak yayılarak pişirilir, ister her defne yaprağının üzerine küçük köfteler gibi yassı şekil verilip fırında pişirilir.

Bilge Marcus P. Cato, libumun kutsal törenlerde ve ayinlerde büyük miktarda yapılıp sunulduğunu ve hep beraber tüketildiğini yazar.

Bir de bu peynirli karışıma biraz daha bal ve kuru meyve ilave edip ballı kek olarak yapıldığından da söz eder.

Kuşkonmaz muhallebi

(Alia patina de asparagis)

Kuşkonmaz

Yaban mersini veya kuru üzüm

Taze soğan

Maydanoz

Yumurta

Biberli baharatlar

Et suyu

Zeytinyağı

Şarap

Buğday unu

3-4 demet kuşkonmaz sert saplarından ayıklanır küçük parçalara bölünür. Bir avuç yaban mersini ya da kuru üzüm, bir demet kıyılmış maydanoz, iki demet kıyılmış taze soğan hazırlanır. Ayrıca havanda kuşkonmazların tam yarısı ile muhtelif biberler ve kişniş tohumları ezilip ikişer kaşık yoğun et suyu ve şarap ile karıştırılır. Daha sonra bütün malzeme bir araya getirilip birkaç kaşık zeytinyağı ve tuzu da ilave edilip içine 4 - 5 yumurta kırılır. Bu karışımı tutacak kadar az buğday unu konur, hepsi iyice harmanlanır. Yağlanmış dikdörtgen fırın tepsisine dökülür. Tepsinin üzeri birkaç taze kuşkonmaz ile süslenir fırında pişirilir. Kesip dilimleyerek servis edilir.

Kitapta yer alan bazı yemeklerin isimleri

Havuçlu kalamar dolma

Midye püresi

Yumurtalı ton balığı

Lahana kucağında kuru yemişli pırasa

Yeşil lâpa

Başka bir yulaf lâpası

Ballı yer mantarı

Hipotrima

Moretum

Pırasalı bakla

Erikli ve baharatlı tavşan

Beyin pudingi

Kuruyemişli köfte

Sokrates’in halk yemeği

Nohutlu ve pırasalı laganum

Kuzukulağı otlu sardalye

Antik vuruş Truva Atı / Doldurulmuş kaz

Koyun eti kızartması

Sirkeli balık

Kendi suyu içinde pişen tavuk

Zeytin üçlemesi

Taze incirli jambon

12 kişnişli mercimek

Aşk ampulleri

Kendi suyunda tavşan

Kanlı dövme

Kuşkonmaz muhallebi