Mehmet Yaşin

Her yıl düzenlenen “Ot Festivali”, İzmir yarımadasının kapısını yine çaldı. Nisan ayının ortasından itibaren Ot Festivali’ni bahane edenler, Türkiye’nin dört bir yanından Çeşme, Alaçatı ve Urla’ya hücum ederler. 18-21 Nisan tarihleri arasında, bölgede her yer bayram yerine döner. Her köşede bir etkinlik düzenlenir. Ziyaretçilerin çoğu kadındır nedense! Sanki bir demet otun peşine düşüp, özgürlüğün tadını çıkarmak isterler! Otların bir kısmı etle birleşir, bir kısmı zeytinyağı ile yıkanır, bir kısmı da hamurun içine gizlenir. Sonunda ortaya çıkan lezzetlerin hepsi, damak çatlatır.

Çeşme’nin genç CHP’li Belediye Başkanı Lal Denizli, festival hakkında konuşma yaparken, gelecek yıl bu festivalin, uluslararası bir nitelik kazanacağını, çalışmalara şimdiden başladıklarını belirtti. 10 kuşaktan beri Çeşmeli olan Lal Denizli, sanırım çevrede yetişen otları, pişen yemekleri herkesten iyi biliyordur. Onun için gelecek yıl yapılacakları merakla bekliyorum.

Gelelim, Türk Mutfağının otla imtihanına!

Otların lezzet yarışı

Ot yemekleri denince herkesin aklına hemen Ege gelir. İzmir ve ilçeleri, özellikle Çeşme, Alaçatı ve Urla pazarları, dereden, tepeden toplanan otlarla dolup taşar. Bu otlar herkesin malumudur… Turpotu, Sarmaşık, Arapsaçı, Isırgan, Cibez, Şevketi Bostan, Hardal otu, Kenger, Kuzukulağı.

Her biri diğerinden lezzetli otlardır bunlar. Mevsimden mevsime sayıları artar eksilir. Ben Arapsaçı ile yapılmış kuzu etine, terbiyeli Şevketi Bostan’a bayılırım. Diğerlerini ise kararında haşladıktan sonra, zeytinyağı, limon ve sarımsakla yapılan sosla tatlandırırım. Bence bu otlar rakı sofralarının en kıymetli mezeleridir.

Veya satıcı kadınların tarifini uygulayıp, “zeytinyağında biraz gavırır, sonra üstüne bi yımırta gırıveririm” tarifine uyup, bir çeşit otlu omlet yaparım. Bu, “yumurta kırmasını bile beceremeyen erkeklerin” de yapabileceği, basit ama çok lezzetli bir yemektir.

Ot deyince Ayvalık’ın yeri başkadır. Mübadelede, Ege adalarından, özellikle de Girit’ten gelenler bu mutfağın kurucularıdır. Ot yemeklerini onlar tanıştırmıştır bu yakaya.

Ama söz aramızda, Girit gezim sırasında orada, bu kadar çeşitli ot yemeği bulamadığımı söyleyebilirim. Yani Ayvalık’ta, “boynuz kulağı geçmiş” tir.

Balkanlar’dan gelen göçmenler de bu otları hamurla birleştirince, ortaya tam bir ziyafet sofrası doğmuştur.

Karadenizli otlar

Tüm bunlar iyi hoş da ot yemeklerini Egelilerin tekeline terk etmekle, diğer bölgelerimize biraz haksızlık etmiş olmuyor muyuz? Örneğin Karadenizlilere! Karadeniz mutfağı denince akla hemen balık, hamur işleri, mısır unu gelir. Ama bilesiniz ki bu mutfak, ot yemekleri konusunda Ege mutfağı ile yarışacak kadar zengindir. Diken ucu, galdirik, sakarca, ısırgan, hoşuran, mendek, baldıran, taflan, tirmit benim bildiklerim. Sanırım bir bu kadar da bilmediğim yenebilen ot cinsi vardır.

Yumurta ve mısır unu ile yapılan sakarca kayganasının tadını yemeyen bilmez. Yeşil ve kuru soğan, maydanoz, pul biberle kavrulan, sonra üstüne yumurta kırılan Galdirik, yörenin en sevdiği otlardandır.

Pezik mücveri bir baş yapıttır. Taflan’ın soğanlı kavurması, Isırgan otunun sütle yapılan püresi, yumurtalı sakarca kavurması, insanın damağını bayram yerine çeviren yemeklerdir.

Samsun’da düzenlenen “Ot Yemekleri Festivali”ne gitmiştim. Çoğunun adını bilmediğim öylesine çok ot vardı ki, şaşırdım kaldım. Otçu Karadeniz’in, Balıkçı Karadeniz’le yarıştığına şahit oldum.

Pelpit, yağlıca, ebegümeci, kırçan, kuzukulağı, kazayağı, su teresi… Daha onlarcası tezgahlarda alıcı bekliyordu.

Konuştuğum satıcı kadınlar, bu otlarla çok lezzetli börekler, salatalar, pilavlar, sarmalar yaptıklarını söylediler. Onların tariflerini not ettiğim defterimde yer kalmadı.

Doğu Anadolu da ot zengini

Ya Anadolu’nun doğusundaki, güney doğusundaki ot yemeklerine ne demeli!

Bence Doğu Anadolu mutfağı, sıkı bir vejetaryen mutfağıdır. Çünkü en lezzetli ot ve sebze yemekleri bu bölgelerde pişirilir.

Van, ot konusunda ön sırada yer alır. Sirma, Mendi, Siyabo, Çekir Dikeni, Kuzukulağı, Gıcırtkan, Kuş Pepesi, Çireş Otu, Isırgan Otu, Yarpuz, Boğa Dikeni, Evelik, Kazayağı, Işkın…

Bunların bazıları peynir yapımında kullanılır. Örneğin, Sirma denen yabani sarımsakla yapılan peynirin lezzeti dillere destandır.

Kazayağı ile yapılan ayran aşı çorbasını içmeye doyum olmaz. Kenger denen dikenden yapılan borani yemeği, damakları bayram yerine çevirir. Ayrıca karaciğerin de baş dostudur.

Hem yemeklere tat veren hem çay gibi demlenerek içilen dağ kekiğinin lezzetini anlatmaya kelimeler yetmez. Çireş otu ile yapılan pilav, yörede çok sevilir.

Yılandili, kurutulup hem salatada hem çorbalarda kullanılır. İnekdili otu ile yapılan salatanın lezzeti insanı çok mutlu eder. Işkın ise başlı başına bir lezzet abidesidir. Bu ekşi bitki, tıpkı salatalık gibi soyularak seyyar arabalarda satılır. Yiyeni ferahlatır, hastalıklara karşı koruduğuna inanılır. Hele ışkınlı yumurtanın ekşili tadı damakları şenlendirir.

Anadolu’nun her yanı ot

Şiveydiz, pirpirim salatası, öcce, Gaziantep civarının vazgeçilmez ot yemekleridir.

Orta Anadolu’nun otları da yabana atılacak gibi değildir. Örneğin madımak, bu otların en bilinenidir.

Sivas kırsalında, rahmetli annemle birlikte madımak topladığımız günleri dün gibi hatırlıyorum.

Bu madımağı pastırma ile pişirirseniz, ortaya çıkacak olan lezzet mutlaka damağınızı çatlatacaktır.

Orta Anadolu bozkırlarında, neredeyse her kente özel otlar vardır. Saymakla tükenmez. Onun için kadınlar boş zamanlarını (kalırsa tabii) dere tepe ot toplayarak geçirirler. Bu ot toplama seferleri aynı zamanda sosyalleşmenin de bahanesidir. Yeni dostlar edinilir, mahalleden mahalleye haberler ulaştırılır, dedikodular havada uçuşur. Ot toplamak, bir yerde dostlukları pekiştirmenin de bir başka yoludur.

Yemlikotu cacığı Orta Anadolu’da bulgur pilavının değişmez eşlikçisidir. Efelek sarması, özel günlerin gözdesidir. Pezik turşusu her mutfağın süsüdür. Kaldırık otu kavurması, kurtarıcı bir yemektir. Çaşır kızartması, çalı çileği çorbası, yumurtalı çiriş kavurması, teke sakalı cacığı, kenger turşusu… Say say bitmez.

Yani, Anadolu’nun tümü yenebilir ot cennetidir.

Biraz gayret etsek, dünya vejetaryen mutfağının merkezi bile olabiliriz sanıyorum!

Yukarıda sıraladıklarım, benim bildiklerim. Bilmediklerim de eklenirse bu yazı bir kitaba dönüşür sanırım. Onun için, ot denince sadece Ege bölgesini akla getirmek, diğer bölgelere haksızlık etmek demektir. Ama siz yine de 18-21 Nisan tarihleri arasında, Çeşme civarında olmayı ihmal etmeyin.